KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №140 Торт "Ягодный" → №140 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №140 Торт "Ягодный"

Масса 1,5 и 2 кг.

№140
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 367.50 275.62 138.55 103.91 
3Варенье черносмородиновое72.0 182.50 131.40 68.80 49.54 
4№016а Крошка полуфабриката песочного №1694.5 35.00 33.08 13.20 12.47 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 5.66 2.83 
Итого17.4 82.6 1000.00 825.60 377.00 311.25 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.60 311.25 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 58.50 49.14 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.57 0.57 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 141.61 106.14 
Потери 2.1%16.09 2.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 138.55 103.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.49 1.11 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.49 1.11 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 46.63 39.17 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 31.09 31.04 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.88 2.94 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.22 5.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.31 0.30 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.078—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0780.039
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 173.33 145.27 
Потери 1.9%18.31 2.76 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 150.80 142.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.65 1.38 
Упек/уварка 11.31%128.80 19.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.46 1.38 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.65 4.16 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.24 2.49 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 95.85 58.54 
Потери 3.6%25.61 2.11 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 82.31 56.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.73 1.05 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.54 1.05 
№016а Крошка полуфабриката песочного №16 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 312.44 262.45 4.12 3.46 
3Сахар-песок99.85208.29 207.98 2.75 2.74 
4Меланж27.0 72.90 19.68 0.96 0.26 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.66 35.62 0.55 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.08 2.01 0.0270.026
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.007—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0070.003
Итого16.2 83.8 1161.23 973.22 15.32 12.84 
Потери 2.9%28.22 0.37 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 13.20 12.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.22 0.19 
Упек/уварка 11.31%129.46 1.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.20 0.19 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.34 2.34 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.58 0.46 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0580.050
5Эссенция—  3.10 —   0.018—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.006—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.71 2.86 
Потери 1.0%5.04 0.029
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.66 2.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0290.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0290.014
Сводная рецептура, k=1.017163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 377 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 109.26 91.78 111.13 93.35 
2Мука в/с85.5 91.37 78.12 92.93 79.46 
3Сахар-песок99.8588.15 88.02 89.66 89.53 
4Варенье черносмородиновое72.0 68.80 49.54 69.98 50.39 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.65 4.16 35.24 4.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.84 3.20 12.05 3.25 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.24 2.49 9.40 2.54 
8вода—  2.69 —   2.74 —   
9Патока крахмальная78.0 0.58 0.46 0.59 0.46 
10Пудра ванильная99.850.57 0.57 0.58 0.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.36 —   
12Соль96.5 0.34 0.33 0.34 0.33 
13Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.23 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.085—   0.087—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0850.0430.0870.043
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0580.0500.0590.051
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0120.0110.0120.012
18Краска пищевая—  0.006—   0.006—   
Итого418.31 318.75 425.49 324.22 
Суммарные пофазные потери 2.4%7.50 
Прочие потери 1.7%5.47 
Общие потери 4.0%12.97 
Выход82.6 377.00 311.25 377.00 311.25 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №140 Торт "Ягодный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: