KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №147 Торт "Сирень" → №147 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №147 Торт "Сирень"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 390.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 113.68 97.20 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.23 88.40 
Джем клубничный72.0 80.66 58.07 
Сахар-песок99.8577.80 77.68 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.67 2.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 20.16 19.66 
Меланж27.0 17.51 4.73 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.06 0.83 
Эссенция—  0.44 —   
Соль96.5 0.42 0.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.38 0.38 
Крахмал картофельный80.0 0.35 0.28 
Коньяк—  0.15 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.052
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0450.039
Итого350.20 
Выход в готовом изделии85.5 390.50 333.74 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.520 максимум
общий сахар, %126.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %83.415 максимум
общий жир, %9725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.2
белки, %20
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №147 Торт "Сирень" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: