KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №147 Торт "Сирень" → №147 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №147 Торт "Сирень"

Масса 1 кг.

№147
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 955.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 240.00 180.00 229.39 172.04 
3Джем клубничный72.0 200.00 144.00 191.16 137.64 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 47.79 46.60 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.56 8.98 
Итого14.5 85.5 1000.00 854.65 955.80 816.87 
Выход14.5 85.5 1000.00 854.65 816.87 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 477.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 147.79 124.14 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 98.53 98.38 
4Меланж27.0 72.16 19.48 34.49 9.31 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 19.71 16.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.98 0.95 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.25 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.25 0.12 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 549.30 460.36 
Потери 1.9%18.31 8.75 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 477.90 451.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 5.22 4.37 
Упек/уварка 11.31%128.80 61.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.63 4.37 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 81.66 81.54 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 49.00 5.88 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 7.26 1.96 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.91 0.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.11 0.092
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 240.91 175.74 
Потери 2.1%16.10 3.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 229.39 172.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.53 1.85 
Упек/уварка 2.74%28.46 6.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.46 1.85 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.20 4.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.40 2.91 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.84 0.67 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.49 9.67 
Потери 7.1%71.83 0.69 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.56 8.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.55 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.34 
Сводная рецептура, k=1.03272
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 955.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 269.43 230.36 278.25 237.90 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 249.41 209.51 257.57 216.36 
3Джем клубничный72.0 191.16 137.64 197.41 142.14 
4Сахар-песок99.85184.39 184.12 190.43 190.14 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.00 5.88 50.60 6.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 47.79 46.60 49.35 48.12 
7Меланж27.0 41.49 11.20 42.85 11.57 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.26 1.96 7.50 2.02 
9Эссенция—  1.03 —   1.07 —   
10Соль96.5 0.98 0.95 1.02 0.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.91 0.90 0.94 0.93 
12Крахмал картофельный80.0 0.84 0.67 0.87 0.69 
13Коньяк—  0.36 —   0.37 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.25 —   0.26 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.25 0.12 0.26 0.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.11 0.0920.11 0.095
Итого1044.66 830.00 1078.84 857.16 
Суммарные пофазные потери 1.6%13.13 
Прочие потери 3.2%27.16 
Общие потери 4.7%40.29 
Выход85.5 955.80 816.87 955.80 816.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №147 Торт "Сирень" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: