_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№147 Торт "Сирень"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №147 Торт "Сирень".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- джем клубничный
- сахар белый
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- меланж
- яйца куриные
- эссенция
- соль
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- коньяк
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№065 Крем "Шарлотт" на агаре
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №147 Торт "Сирень" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №065 Крем "Шарлотт" на агаре 75,0 240,00 180,00 240,00 180,00 Джем клубничный 72,0 200,00 144,00 200,00 144,00 Ядро ореха жареное 97,5 50,00 48,75 50,00 48,75 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 85,5 1000,00 854,65 1000,00 854,65 Выход 85,5 1000,00 854,65 1000,00 854,65 №016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 154,62 129,88 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 103,08 102,93 Меланж 27,0 72,16 19,48 36,08 9,74 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 20,62 17,63 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 1,03 0,99 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,26 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,26 0,13 Итого 83,8 1149,41 963,31 574,70 481,65 Потери 1.9% 18,31 9,15 Выход 94,5 1000,00 945,00 500,00 472,50 Влажность 5.5 ±1.5%
№065 Крем "Шарлотт" на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 240 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 85,44 85,31 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 213,59 25,63 51,26 6,15 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 31,64 8,54 7,59 2,05 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,95 0,95 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,47 0,40 0,11 0,10 Итого 72,9 1050,23 766,10 252,06 183,86 Потери 2.1% 16,10 3,86 Выход 75,0 1000,00 750,00 240,00 180,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.03272 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 260,95 219,20 269,49 226,37 Джем клубничный 72,0 200,00 144,00 206,54 148,71 Сахар-песок 99,85 192,92 192,63 199,23 198,93 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 51,26 6,15 52,94 6,35 Зарегистрироваться Меланж 27,0 43,41 11,72 44,83 12,10 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 7,59 2,05 7,84 2,12 Эссенция 1,08 1,11 Соль 96,5 1,03 0,99 1,06 1,03 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 0,88 0,70 0,91 0,73 Коньяк 0,38 0,39 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,26 0,27 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,26 0,13 0,27 0,13 Зарегистрироваться Выход 85,5 1000,00 854,65 1000,00 854,65 - Нормируемые физико-химические показатели
№016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №065 Крем "Шарлотт" на агаре Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 21.3 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.4 Полисахариды, г 19.6 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 97.6 Витамин а rae, мкг 182.4 23 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.7 2 1000 Магний, мг 19.9 5 400 Натрий, мг 60.5 Фосфор, мг 62.4 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 79.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 22.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 24.8