KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №148 Торт "Прелесть" → №148 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№148 Торт "Прелесть"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №148 Торт "Прелесть".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №087 Крем белковый (заварной)

      Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
      Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

      Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №016 Песочный (основной)

      Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
      Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
      Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
      Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
      Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
      Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №148 Торт "Прелесть" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №028а Крошка полуфабриката "Миндальный" №2894,5160,00151,20160,00151,20
    №087 Крем белковый (заварной)70,0130,0091,00130,0091,00
    Подварка фруктовая69,0100,0069,00100,0069,00
    №099 Помада88,0100,0088,00100,0088,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого88,01000,00880,001000,00880,00
    Выход88,01000,00880,001000,00880,00
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77154,62129,88
    Сахар-песок99,85206,17205,86103,08102,93
    Меланж27,072,1619,4836,089,74
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2620,6217,63
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,991,030,99
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,26 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,260,13
    Итого83,81149,41963,31574,70481,65
    Потери 1.9%18,319,15
    Выход94,51000,00945,00500,00472,50

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №028а Крошка полуфабриката "Миндальный" №28
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля жареного97,5301,45293,9148,2347,03
    Белок яичный сырой12,0262,1931,4641,955,03
    Мука в/с85,5145,67124,5523,3119,93
    Итого79,51266,621006,40202,66161,02
    Потери 6.1%61,409,82
    Выход94,51000,00945,00160,00151,20

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №087 Крем белковый (заварной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0324,8838,9942,235,07
    Пудра ванильная99,8524,3724,333,173,16
    вода 18,29 2,38 
    Итого70,01017,31712,11132,2592,57
    Потери 1.7%12,111,57
    Выход70,01000,00700,00130,0091,00

    Влажность 30.0 ±2.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 265,08 26,51 
    Патока крахмальная78,0119,2993,0511,939,30
    Эссенция 2,76 0,28 
    Итого75,01182,37887,09118,2488,71
    Потери 0.8%7,090,71
    Выход88,01000,00880,00100,0088,00

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.024564
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5301,64257,90309,05264,23
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0154,62129,88158,42133,08
    Подварка фруктовая69,0100,0069,00102,4670,69
    Белок яичный сырой12,084,1810,1086,2510,35
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,036,089,7436,979,98
    вода 28,89 29,59 
    Патока крахмальная78,011,939,3012,229,53
    Цукаты83,010,008,3010,258,50
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 1,31 1,34 
    Соль96,51,030,991,061,02
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,26 0,27 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,260,130,270,13
    Итого 1137,85901,261165,80923,40
    Суммарные пофазные потери 2.36%21,26
    Прочие потери 2.4%22,14
    Общие потери 4.7%43,40
    Выход88,01000,00880,001000,00880,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №028а Крошка полуфабриката "Миндальный" №28
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %56.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
    №087 Крем белковый (заварной)
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.9
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г161983
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г12.5
    Углеводы, г6518365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г43.7
      Полисахариды, г20.9
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг57.4
     Витамин а rae, мкг108.214800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.5918
     Ниацин, мг0.0
     Витамин е, мг2.02010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг27.431000
     Магний, мг29.57400
     Натрий, мг69.3
     Фосфор, мг60.28800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4311
     Холестерин, мг49.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г15.8