KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №148 Торт "Прелесть" → №148 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №148 Торт "Прелесть"

Масса 1 кг.

№148
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 559.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№028а Крошка полуфабриката "Миндальный" №2894.5 160.00 151.20 89.49 84.57 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 130.00 91.00 72.71 50.90 
4Подварка фруктовая69.0 100.00 69.00 55.93 38.59 
5№099 Помада88.0 100.00 88.00 55.93 49.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.0 88.0 1000.00 880.00 559.30 492.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 492.18 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 86.48 72.64 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 57.66 57.57 
4Меланж27.0 72.16 19.48 20.18 5.45 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.53 9.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.58 0.56 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.15 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.15 0.073
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 321.43 269.39 
Потери 1.9%18.31 5.12 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 279.65 264.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.05 2.56 
Упек/уварка 11.31%128.80 36.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.71 2.56 
№028а Крошка полуфабриката "Миндальный" №28 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 301.45 293.91 26.98 26.30 
3Белок яичный сырой12.0 262.19 31.46 23.46 2.82 
4Мука в/с85.5 145.67 124.55 13.04 11.15 
Итого20.5 79.5 1266.62 1006.40 113.35 90.06 
Потери 6.1%61.40 5.49 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 89.49 84.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0504%79.5 38.64 30.70 3.46 2.75 
Упек/уварка 15.92%195.50 17.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0504%94.5 32.49 30.70 2.91 2.75 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 23.62 2.83 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.77 1.77 
4вода—  18.29 —   1.33 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 73.97 51.78 
Потери 1.7%12.11 0.88 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 72.71 50.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.63 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.63 0.44 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   14.83 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.67 5.20 
4Эссенция—  2.76 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 66.13 49.62 
Потери 0.8%7.09 0.40 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 55.93 49.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.26 0.20 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.23 0.20 
Сводная рецептура, k=1.024564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 559.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85199.25 198.95 204.14 203.84 
2Мука в/с85.5 168.71 144.24 172.85 147.79 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.48 72.64 88.61 74.43 
4Подварка фруктовая69.0 55.93 38.59 57.30 39.54 
5Белок яичный сырой12.0 47.08 5.65 48.24 5.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 26.98 26.30 27.64 26.95 
7Меланж27.0 20.18 5.45 20.68 5.58 
8вода—  16.16 —   16.55 —   
9Патока крахмальная78.0 6.67 5.20 6.84 5.33 
10Цукаты83.0 5.59 4.64 5.73 4.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.77 1.77 1.82 1.81 
12Эссенция—  0.73 —   0.75 —   
13Соль96.5 0.58 0.56 0.59 0.57 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.15 —   0.15 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0730.15 0.074
Итого636.40 504.08 652.03 516.46 
Суммарные пофазные потери 2.4%11.89 
Прочие потери 2.4%12.38 
Общие потери 4.7%24.27 
Выход88.0 559.30 492.18 559.30 492.18 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №148 Торт "Прелесть" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: