KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №148 Торт "Прелесть" → №148 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №148 Торт "Прелесть"

Масса 1 кг.

№148
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 528.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№028а Крошка полуфабриката "Миндальный" №2894.5 160.00 151.20 84.56 79.91 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 130.00 91.00 68.70 48.09 
4Подварка фруктовая69.0 100.00 69.00 52.85 36.47 
5№099 Помада88.0 100.00 88.00 52.85 46.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.0 88.0 1000.00 880.00 528.50 465.08 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 465.08 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 81.72 68.64 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 54.48 54.40 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.07 5.15 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.90 9.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.54 0.53 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.069
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 303.73 254.55 
Потери 1.9%18.31 4.84 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 264.25 249.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.89 2.42 
Упек/уварка 11.31%128.80 34.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.56 2.42 
№028а Крошка полуфабриката "Миндальный" №28 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 301.45 293.91 25.49 24.85 
3Белок яичный сырой12.0 262.19 31.46 22.17 2.66 
4Мука в/с85.5 145.67 124.55 12.32 10.53 
Итого20.5 79.5 1266.62 1006.40 107.11 85.10 
Потери 6.1%61.40 5.19 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 84.56 79.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0504%79.5 38.64 30.70 3.27 2.60 
Упек/уварка 15.92%195.50 16.53 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0504%94.5 32.49 30.70 2.75 2.60 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 22.32 2.68 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.67 1.67 
4вода—  18.29 —   1.26 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 69.89 48.93 
Потери 1.7%12.11 0.83 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 68.70 48.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.59 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.59 0.42 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   14.01 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.30 4.92 
4Эссенция—  2.76 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 62.49 46.88 
Потери 0.8%7.09 0.37 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 52.85 46.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.25 0.19 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.024564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 528.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85188.28 188.00 192.90 192.61 
2Мука в/с85.5 159.42 136.30 163.33 139.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.72 68.64 83.73 70.33 
4Подварка фруктовая69.0 52.85 36.47 54.15 37.36 
5Белок яичный сырой12.0 44.49 5.34 45.58 5.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 25.49 24.85 26.12 25.46 
7Меланж27.0 19.07 5.15 19.54 5.27 
8вода—  15.27 —   15.64 —   
9Патока крахмальная78.0 6.30 4.92 6.46 5.04 
10Цукаты83.0 5.28 4.39 5.41 4.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.67 1.67 1.72 1.71 
12Эссенция—  0.69 —   0.71 —   
13Соль96.5 0.54 0.53 0.56 0.54 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0690.14 0.070
Итого601.35 476.32 616.13 488.02 
Суммарные пофазные потери 2.4%11.24 
Прочие потери 2.4%11.70 
Общие потери 4.7%22.94 
Выход88.0 528.50 465.08 528.50 465.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №148 Торт "Прелесть" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: