KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №151 Торт "Московский" → №151 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №151 Торт "Московский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 681.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 223.33 190.94 
Начинка фруктовая74.0 219.97 162.77 
Сахар-песок99.85132.61 132.41 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 121.81 102.32 
Меланж27.0 68.71 18.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.98 —   
Цукаты83.0 10.71 8.89 
Патока крахмальная78.0 8.52 6.65 
Соль96.5 1.02 0.98 
Эссенция—  0.96 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.44 0.35 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.093
Итого623.97 
Выход в готовом изделии86.1 681.50 586.53 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.920 максимум
общий сахар, %287.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %94.515 максимум
общий жир, %10525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.7
белки, %32
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №151 Торт "Московский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: