KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №151 Торт "Московский" → №151 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №151 Торт "Московский"

Масса 1 кг и менее.

№151
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 308.00 227.92 33.85 25.05 
3№099 Помада88.0 100.00 88.00 10.99 9.67 
4№022 Заварной76.0 70.00 53.20 7.69 5.85 
5Цукаты83.0 15.00 12.45 1.65 1.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.9 86.1 1000.00 860.65 109.90 94.59 
Выход13.9 86.1 1000.00 860.65 94.59 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 16.99 14.27 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 11.33 11.31 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.97 1.07 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.27 1.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.11 0.11 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.029—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0290.014
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 63.16 52.93 
Потери 1.9%18.31 1.01 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 54.95 51.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.60 0.50 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.53 0.50 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.91 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.31 1.02 
4Эссенция—  2.76 —   0.030—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 12.99 9.75 
Потери 0.8%7.09 0.078
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 10.99 9.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0520.039
Упек/уварка 14.74%173.61 1.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0440.039
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 3.50 3.00 
3вода—  260.93 —   2.01 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 1.75 1.47 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0440.042
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 13.35 6.14 
Потери 4.8%38.31 0.29 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 7.69 5.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.32 0.15 
Упек/уварка 39.47%668.61 5.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.19 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.34 0.34 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.27 0.23 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0680.054
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.25 0.78 
Потери 7.1%71.83 0.055
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.77 0.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0440.028
Упек/уварка 33.6%525.38 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0290.028
Сводная рецептура, k=1.047943
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 109.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 34.37 29.38 36.01 30.79 
2Начинка фруктовая74.0 33.85 25.05 35.47 26.25 
3Сахар-песок99.8520.41 20.38 21.39 21.35 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.74 15.75 19.64 16.50 
5Меланж27.0 10.57 2.85 11.08 2.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.92 —   5.16 —   
7Цукаты83.0 1.65 1.37 1.73 1.43 
8Патока крахмальная78.0 1.31 1.02 1.37 1.07 
9Соль96.5 0.16 0.15 0.16 0.16 
10Эссенция—  0.15 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0680.0540.0710.057
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.029—   0.030—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0290.0140.0300.015
Итого126.25 96.02 132.30 100.62 
Суммарные пофазные потери 1.5%1.43 
Прочие потери 4.6%4.60 
Общие потери 6.0%6.04 
Выход86.1 109.90 94.59 109.90 94.59 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №151 Торт "Московский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: