KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №151 Торт "Московский" → №151 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №151 Торт "Московский"

Масса 1 кг и менее.

№151
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 546 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 308.00 227.92 168.17 124.44 
3№099 Помада88.0 100.00 88.00 54.60 48.05 
4№022 Заварной76.0 70.00 53.20 38.22 29.05 
5Цукаты83.0 15.00 12.45 8.19 6.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.9 86.1 1000.00 860.65 546.00 469.91 
Выход13.9 86.1 1000.00 860.65 469.91 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 84.43 70.92 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 56.28 56.20 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.70 5.32 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.26 9.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.56 0.54 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.071
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 313.79 262.98 
Потери 1.9%18.31 5.00 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 273.00 257.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.98 2.50 
Упек/уварка 11.31%128.80 35.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.64 2.50 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   14.47 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.51 5.08 
4Эссенция—  2.76 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 64.56 48.44 
Потери 0.8%7.09 0.39 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 54.60 48.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.26 0.19 
Упек/уварка 14.74%173.61 9.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.22 0.19 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 17.41 14.88 
3вода—  260.93 —   9.97 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 8.70 7.31 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.22 0.21 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 66.33 30.51 
Потери 4.8%38.31 1.46 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 38.22 29.05 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.59 0.73 
Упек/уварка 39.47%668.61 25.55 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.96 0.73 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.68 1.68 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.36 1.16 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.20 3.87 
Потери 7.1%71.83 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.82 3.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.047943
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 546 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 170.74 145.98 178.92 152.98 
2Начинка фруктовая74.0 168.17 124.44 176.23 130.41 
3Сахар-песок99.85101.39 101.23 106.25 106.09 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 93.13 78.23 97.59 81.98 
5Меланж27.0 52.53 14.18 55.05 14.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  24.45 —   25.62 —   
7Цукаты83.0 8.19 6.80 8.58 7.12 
8Патока крахмальная78.0 6.51 5.08 6.83 5.32 
9Соль96.5 0.78 0.75 0.82 0.79 
10Эссенция—  0.73 —   0.77 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.34 0.27 0.35 0.28 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.15 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0710.15 0.074
Итого627.23 477.04 657.30 499.91 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.12 
Прочие потери 4.6%22.87 
Общие потери 6.0%29.99 
Выход86.1 546.00 469.91 546.00 469.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №151 Торт "Московский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: