KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №152 Торт "Дачный" → №152 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №152 Торт "Дачный"

Масса 1 кг и менее.

№152
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 610 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 362.00 267.88 220.82 163.41 
3№022 Заварной76.0 78.00 59.28 47.58 36.16 
4№023 Воздушный96.5 40.00 38.60 24.40 23.55 
5Сахарная пудра99.8510.00 9.98 6.10 6.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.2 85.8 1000.00 857.64 610.00 523.16 
Выход14.2 85.8 1000.00 857.64 523.16 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 94.32 79.23 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 62.88 62.79 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.01 5.94 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.58 10.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.63 0.61 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.079
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 350.57 293.81 
Потери 1.9%18.31 5.58 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 305.00 288.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.33 2.79 
Упек/уварка 11.31%128.80 39.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.95 2.79 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 21.67 18.53 
3вода—  260.93 —   12.42 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 10.83 9.10 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.27 0.26 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 82.57 37.98 
Потери 4.8%38.31 1.82 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 47.58 36.16 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.98 0.91 
Упек/уварка 39.47%668.61 31.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.20 0.91 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 8.80 1.06 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.18 0.18 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 32.43 24.66 
Потери 4.5%45.46 1.11 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 24.40 23.55 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.73 0.55 
Упек/уварка 21.22%275.73 6.73 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.57 0.55 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.68 2.68 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.17 1.86 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.54 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.89 6.17 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.10 5.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.045929
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 610 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 220.82 163.41 230.96 170.91 
2Мука в/с85.5 193.62 165.55 202.52 173.15 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.15 88.33 109.98 92.39 
4Сахар-песок99.8589.02 88.89 93.11 92.97 
5Меланж27.0 63.86 17.24 66.80 18.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  12.42 —   12.99 —   
7Белок яичный сырой12.0 8.80 1.06 9.20 1.10 
8Сахарная пудра99.856.10 6.09 6.38 6.37 
9Соль96.5 0.90 0.87 0.94 0.91 
10Эссенция—  0.66 —   0.69 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.54 0.43 0.56 0.45 
12Пудра ванильная99.850.18 0.18 0.18 0.18 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.17 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0790.17 0.083
Итого702.38 532.12 734.64 556.56 
Суммарные пофазные потери 1.7%8.95 
Прочие потери 4.4%24.44 
Общие потери 6.0%33.39 
Выход85.8 610.00 523.16 610.00 523.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №152 Торт "Дачный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: