_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№158 Торт "Витебский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №158 Торт "Витебский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- творог нежирный
- масло сливочное
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- вода
- меланж
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка фруктово-ореховая (в №158)
Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №158 Торт "Витебский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктово-ореховая (в №158) 77,0 400,00 308,00 400,00 308,00 №101 Помада шоколадная 88,0 130,00 114,40 130,00 114,40 Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158) 76,0 20,00 15,20 20,00 15,20 Итого 78,0 1000,00 779,60 1000,00 779,60 Выход 78,0 1000,00 779,60 1000,00 779,60 Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 76,0 1010,71 768,14 20,21 15,36 Потери 1.06% 8,14 0,16 Выход 76,0 1000,00 760,00 20,00 15,20 Влажность 24.0 ±2.0%
Полуфабрикат песочно-творожный (в №158) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 470.21 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Творог нежирный 22,0 376,46 82,82 177,02 38,94 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 346,74 291,26 163,04 136,96 Меланж 27,0 43,59 11,77 20,50 5,53 Итого 64,1 1262,13 809,37 593,47 380,58 Потери 6.1% 49,37 23,21 Выход 76,0 1000,00 760,00 470,21 357,36 Влажность 24.0 ±2.0%
Начинка фруктово-ореховая (в №158) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 262,54 255,98 105,02 102,39 Сахар-песок 99,85 100,02 99,87 40,01 39,95 Эссенция цитрусовая 0,50 0,20 Итого 77,5 1013,16 784,91 405,26 313,96 Потери 1.9% 14,91 5,96 Выход 77,0 1000,00 770,00 400,00 308,00 Влажность 23.0 ±2.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 130 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 32,70 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 14,71 11,48 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 6,14 5,83 Эссенция 2,62 0,34 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 152,28 115,55 Потери 1.0% 8,88 1,15 Выход 88,0 1000,00 880,00 130,00 114,40 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.023782 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 232,92 199,14 238,46 203,88 Творог нежирный 22,0 177,02 38,94 181,23 39,87 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 163,04 136,96 166,92 140,21 Сахар-песок 99,85 138,09 137,89 141,38 141,17 Зарегистрироваться Вода 32,70 33,47 Меланж 27,0 20,50 5,53 20,98 5,67 Патока крахмальная 78,0 14,71 11,48 15,06 11,75 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 6,14 5,83 6,29 5,97 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,31 0,31 0,31 0,31 Эссенция цитрусовая 0,20 0,20 Выход 78,0 1000,00 779,60 1000,00 779,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158) Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 7.1 Полуфабрикат песочно-творожный (в №158) Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 7.1 Начинка фруктово-ореховая (в №158) Влажность, % 23.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.0 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.9 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.4 Полисахариды, г 17.1 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 59.6 Витамин а rae, мкг 107.8 13 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.6 14 18 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.1 1 1000 Магний, мг 35.4 9 400 Натрий, мг 9.7 Фосфор, мг 69.7 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 41.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 18.9