Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-творожные торты → №158 Торт "Витебский" → №158 → Технологическая карта

Технологическая карта №158 Торт "Витебский"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.9626 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочно-творожный (в №158)	Начинка фруктово-ореховая (в №158)	№101 Помада шоколадная	Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	66.0	—	256.3	—	—	256.3	169.1
Мука в/с	85.5	229.5	—	—	—	229.5	196.3
Творог нежирный	22.0	174.4	—	—	—	174.4	38.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	160.7	—	—	—	160.7	135.0
Сахар-песок	99.85	—	39.4	96.7	—	136.1	135.9
Зарегистрироваться	97.5	—	103.5	—	—	103.5	100.9
Вода	—	—	—	32.2	—	32.2	—
Меланж	27.0	20.2	—	—	—	20.2	5.5
Патока крахмальная	78.0	—	—	14.5	—	14.5	11.3
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	6.1	—	6.1	5.7
Зарегистрироваться	—	—	—	0.34	—	0.34	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.3	—	0.3	0.3
Эссенция цитрусовая	—	—	0.2	—	—	0.2	—
Итого сырья на полуфабрикаты		584.8	399.4	150.14	—	1134.34	798.4
Зарегистрироваться	76.0	—	—	—	19.9	—	—
Итого сырья и полуфабриката		584.8	399.4	150.14	19.9	—	—
Выход полуфабрикатов		463.4	394.2	128.1	19.7	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		433.2	385.0	125.1	19.3	—	—
Выход готовой продукции	78.0						750.4
Влажность	22.0%	24.0 ±2.0%	23.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	24.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - Начинка фруктово-ореховая (в №158)
Приготовление - Полуфабрикат песочно-творожный (в №158)
Приготовление - Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158)
Приготовление - №158 Торт "Витебский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление - Начинка фруктово-ореховая (в №158)

Приготовление - Полуфабрикат песочно-творожный (в №158)

Приготовление - Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158)

Приготовление - №158 Торт "Витебский"

Три слоя песочно-творожного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной помадой и по трафарету нанесен рисунок с изображением городской ратуши и моста через реку Западная Двина. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и обсыпаны мелкорубленными орехами и крошкой.
Форма квадратная.