KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-творожные торты → №158 Торт "Витебский" → №158 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №158 Торт "Витебский"

Масса 1 кг.

№158
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 828.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктово-ореховая (в №158)77.0 400.00 308.00 331.36 255.15 
3№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 107.69 94.77 
4Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158)76.0 20.00 15.20 16.57 12.59 
Итого22.0 78.0 1000.00 779.60 828.40 645.82 
Выход22.0 78.0 1000.00 779.60 645.82 
Рецептуры
Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.0 76.0 1010.71 768.14 16.75 12.73 
Потери 1.1%8.14 0.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 16.57 12.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53%76.0 5.36 4.07 0.0890.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.53%76.0 5.36 4.07 0.0890.067
Полуфабрикат песочно-творожный (в №158) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Творог нежирный22.0 376.46 82.82 146.64 32.26 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 346.74 291.26 135.06 113.45 
4Меланж27.0 43.59 11.77 16.98 4.58 
Итого35.9 64.1 1262.13 809.37 491.63 315.27 
Потери 6.1%49.37 19.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 389.53 296.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%64.1 38.49 24.68 14.99 9.62 
Упек/уварка 15.62%191.16 74.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%76.0 32.48 24.68 12.65 9.62 
Начинка фруктово-ореховая (в №158) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 262.54 255.98 87.00 84.82 
3Сахар-песок99.85100.02 99.87 33.14 33.09 
4Эссенция цитрусовая—  0.50 —   0.17 —   
Итого22.5 77.5 1013.16 784.91 335.72 260.09 
Потери 1.9%14.91 4.94 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 331.36 255.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94994%77.5 9.62 7.46 3.19 2.47 
Упек/уварка -0.61%-6.15 -2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94994%77.0 9.68 7.46 3.21 2.47 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   27.08 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 12.19 9.51 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.09 4.83 
5Эссенция—  2.62 —   0.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 126.15 95.73 
Потери 1.0%8.88 0.96 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 107.69 94.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.63 0.48 
Упек/уварка 13.77%160.50 17.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.54 0.48 
Сводная рецептура, k=1.023782
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 828.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 215.42 142.18 220.54 145.56 
2Мука в/с85.5 192.95 164.97 197.54 168.89 
3Творог нежирный22.0 146.64 32.26 150.13 33.03 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.06 113.45 138.28 116.15 
5Сахар-песок99.85114.40 114.23 117.12 116.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 87.00 84.82 89.06 86.84 
7Вода—  27.08 —   27.73 —   
8Меланж27.0 16.98 4.58 17.38 4.69 
9Патока крахмальная78.0 12.19 9.51 12.48 9.73 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.09 4.83 5.21 4.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.29 —   
12Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
13Эссенция цитрусовая—  0.17 —   0.17 —   
Итого953.50 671.08 976.18 687.04 
Суммарные пофазные потери 3.8%25.26 
Прочие потери 2.3%15.96 
Общие потери 6.0%41.22 
Выход78.0 828.40 645.82 828.40 645.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №158 Торт "Витебский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: