KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-творожные торты → №158 Торт "Витебский" → №158 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №158 Торт "Витебский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 35.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 9.42 6.22 
Мука в/с85.5 8.44 7.22 
Творог нежирный22.0 6.42 1.41 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.91 4.96 
Сахар-песок99.855.00 5.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 3.81 3.71 
Вода—  1.18 —   
Меланж27.0 0.74 0.20 
Патока крахмальная78.0 0.53 0.42 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.22 0.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—   
Пудра ванильная99.850.0110.011
Эссенция цитрусовая—  0.007—   
Итого29.36 
Выход в готовом изделии78.0 35.40 27.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.020 максимум
общий сахар, %11.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.210-16 максимум
молочный жир, %4.615 максимум
общий жир, %6.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №158 Торт "Витебский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: