_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№159 Торт "Слоеный с кремом"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №159 Торт "Слоеный с кремом".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахар белый
- яйца куриные
- меланж
- Зарегистрироваться
- соль
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№074 Крем "Гляссе"
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №159 Торт "Слоеный с кремом" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №074 Крем "Гляссе" 78,0 380,00 296,40 380,00 296,40 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 92,5 102,00 94,35 102,00 94,35 Сахарная пудра 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98 Итого 87,1 1000,00 871,00 1000,00 871,00 Выход 87,1 1000,00 871,00 1000,00 871,00 №021 Слоеный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 503 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 438,58 368,41 220,61 185,31 Меланж 27,0 33,34 9,00 16,77 4,53 Соль 96,5 5,26 5,08 2,65 2,55 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,87 0,85 0,44 0,43 Итого 83,3 1135,91 945,81 571,36 475,74 Потери 2.2% 20,81 10,47 Выход 92,5 1000,00 925,00 503,00 465,28 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
№074 Крем "Гляссе" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 380 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 150,28 150,06 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 237,29 64,07 90,17 24,35 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,50 1,50 Коньяк или вино десертное 1,98 0,75 Итого 76,9 1034,18 795,10 392,99 302,14 Потери 1.9% 15,10 5,74 Выход 78,0 1000,00 780,00 380,00 296,40 Влажность 22.0 ±2.0%
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 102 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 443,11 372,21 45,20 37,97 Меланж 27,0 33,68 9,09 3,44 0,93 Соль 96,5 5,32 5,13 0,54 0,52 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,88 0,86 0,090 0,088 Итого 83,3 1147,65 955,59 117,06 97,47 Потери 3.2% 30,59 3,12 Выход 92,5 1000,00 925,00 102,00 94,35 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Сводная рецептура, k=1.026542 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 398,70 340,89 409,28 349,94 Сахар-песок 99,85 150,28 150,06 154,27 154,04 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 90,17 24,35 92,56 24,99 Меланж 27,0 20,21 5,46 20,74 5,60 Зарегистрироваться Соль 96,5 3,19 3,08 3,27 3,16 Пудра ванильная 99,85 1,50 1,50 1,54 1,54 Коньяк или вино десертное 0,75 0,77 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,53 0,52 0,54 0,53 Выход 87,1 1000,00 871,00 1000,00 871,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№021 Слоеный Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 №074 Крем "Гляссе" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 35 43 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 33.6 Углеводы, г 44 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 17.3 Полисахариды, г 26.6 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 154.7 Витамин а rae, мкг 295.0 37 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 19.7 2 1000 Магний, мг 7.7 2 400 Натрий, мг 137.0 Фосфор, мг 63.1 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 141.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 34.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 35.3