KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159б → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159б
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 383.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 380.00 296.40 145.88 113.79 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 39.16 36.22 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 5.76 5.75 
Итого12.9 87.1 1000.00 871.00 383.90 334.38 
Выход12.9 87.1 1000.00 871.00 334.38 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 84.69 71.14 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.44 1.74 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.02 0.98 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.17 0.16 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 219.35 182.64 
Потери 2.2%20.81 4.02 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 193.10 178.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.41 2.01 
Упек/уварка 9.98%112.17 21.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.17 2.01 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 57.69 57.61 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 34.62 9.35 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.58 0.58 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.29 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 150.87 115.99 
Потери 1.9%15.10 2.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 145.88 113.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.43 1.10 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.41 1.10 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 17.35 14.58 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.32 0.36 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.21 0.20 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0340.034
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 44.94 37.42 
Потери 3.2%30.59 1.20 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 39.16 36.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.72 0.60 
Упек/уварка 9.98%112.75 4.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.65 0.60 
Сводная рецептура, k=1.026542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 383.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 159.74 134.18 163.97 137.74 
2Мука в/с85.5 153.06 130.87 157.12 134.34 
3Сахар-песок99.8557.69 57.61 59.22 59.14 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 34.62 9.35 35.54 9.59 
5Меланж27.0 7.76 2.09 7.96 2.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.76 5.75 5.91 5.90 
7Соль96.5 1.22 1.18 1.26 1.21 
8Пудра ванильная99.850.58 0.58 0.59 0.59 
9Коньяк или вино десертное—  0.29 —   0.30 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.21 0.20 
Итого420.91 341.80 432.08 350.87 
Суммарные пофазные потери 2.2%7.42 
Прочие потери 2.6%9.07 
Общие потери 4.7%16.49 
Выход87.1 383.90 334.38 383.90 334.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: