KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159б → Сводная рецептура

Сводная рецептура №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159б
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 380.00 296.40 29.68 23.15 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 7.97 7.37 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 1.17 1.17 
Итого12.9 87.1 1000.00 871.00 78.10 68.03 
Выход12.9 87.1 1000.00 871.00 68.03 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 17.23 14.47 
3Меланж27.0 33.34 9.00 1.31 0.35 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.21 0.20 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0340.033
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 44.62 37.16 
Потери 2.2%20.81 0.82 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 39.28 36.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.49 0.41 
Упек/уварка 9.98%112.17 4.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.44 0.41 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 11.74 11.72 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 7.04 1.90 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.12 0.12 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.059—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 30.69 23.60 
Потери 1.9%15.10 0.45 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 29.68 23.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.29 0.22 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.29 0.22 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 3.53 2.97 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.27 0.072
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0420.041
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0070.007
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 9.14 7.61 
Потери 3.2%30.59 0.24 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 7.97 7.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.15 0.12 
Упек/уварка 9.98%112.75 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.026542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 78.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 32.50 27.30 33.36 28.02 
2Мука в/с85.5 31.14 26.62 31.96 27.33 
3Сахар-песок99.8511.74 11.72 12.05 12.03 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.04 1.90 7.23 1.95 
5Меланж27.0 1.58 0.43 1.62 0.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.17 1.17 1.20 1.20 
7Соль96.5 0.25 0.24 0.26 0.25 
8Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
9Коньяк или вино десертное—  0.059—   0.060—   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.0410.0400.0420.041
Итого85.63 69.53 87.90 71.38 
Суммарные пофазные потери 2.2%1.51 
Прочие потери 2.6%1.85 
Общие потери 4.7%3.35 
Выход87.1 78.10 68.03 78.10 68.03 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: