KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №161 Торт "Слоеный с орехами" → №161 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №161 Торт "Слоеный с орехами"

Масса 1 кг.

№161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 880.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 380.00 285.00 334.67 251.00 
3Ядро кешью жареного97.5 102.00 99.45 89.83 87.59 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 88.07 81.46 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 13.21 13.19 
Итого13.5 86.5 1000.00 864.70 880.70 761.54 
Выход13.5 86.5 1000.00 864.70 761.54 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 155.66 130.76 
3Меланж27.0 33.34 9.00 11.83 3.19 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.87 1.80 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.31 0.30 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 403.16 335.69 
Потери 2.2%20.81 7.39 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 354.92 328.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.43 3.69 
Упек/уварка 9.98%112.17 39.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.99 3.69 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 334.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 119.14 118.96 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 71.48 8.58 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 10.59 2.86 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.32 1.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.16 0.13 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 351.48 256.39 
Потери 2.1%16.10 5.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 334.67 251.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 3.69 2.69 
Упек/уварка 2.74%28.46 9.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 3.59 2.69 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 39.02 32.78 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.97 0.80 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.47 0.45 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0780.076
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 101.07 84.16 
Потери 3.2%30.59 2.69 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 88.07 81.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.62 1.35 
Упек/уварка 9.98%112.75 9.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.46 1.35 
Сводная рецептура, k=1.030593
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 880.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 342.95 288.08 353.44 296.89 
2Мука в/с85.5 292.03 249.68 300.96 257.32 
3Сахар-песок99.85119.14 118.96 122.78 122.60 
4Ядро кешью жареного97.5 89.83 87.59 92.58 90.27 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 71.48 8.58 73.67 8.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.80 4.00 15.25 4.12 
7Сахарная пудра99.8513.21 13.19 13.61 13.59 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.59 2.86 10.91 2.95 
9Соль96.5 2.34 2.25 2.41 2.32 
10Пудра ванильная99.851.32 1.32 1.36 1.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.53 —   0.54 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.39 0.38 0.40 0.39 
13Агар (E406)85.0 0.16 0.13 0.16 0.14 
Итого958.75 777.01 988.08 800.78 
Суммарные пофазные потери 2.0%15.47 
Прочие потери 3.0%23.77 
Общие потери 4.9%39.24 
Выход86.5 880.70 761.54 880.70 761.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №161 Торт "Слоеный с орехами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: