_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№164 Торт "Яблочный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №164 Торт "Яблочный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- мука в/с
- сахар белый
- начинка яблочная
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- вода
- белок яичный сырой
- коньяк
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- пудра ванильная
- соль
- Зарегистрироваться
- агар
- лимонная кислота
- эссенция
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
№021 Слоеный
Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15–20 минут до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41–44 %.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезать на куски, затем для связывания содержащиеся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30–40 мин в холодильную камеру с температурой 5–10 ℃ для охлаждения масла до температуры 12–14 ℃.
Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30–40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого теста прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывать скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30–40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2–5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5–5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15–30 мин. В центре верхнего пласта тесто для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов тесто перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Смазывают посредине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для «Конвертов», на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5–5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
При формовки теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25–30 минут при температуре 220–250 ℃.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №164 Торт "Яблочный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Яблоки из компота 17,0 263,00 44,71 263,00 44,71 №021 Слоеный 92,5 257,00 237,72 257,00 237,72 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 71,00 53,25 71,00 53,25 №104 Желе 50,0 40,00 20,00 40,00 20,00 Зарегистрироваться №068 Крем "Шарлотт" отделочный 78,5 13,00 10,20 13,00 10,20 Итого 63,8 1000,00 638,14 1000,00 638,14 Выход 63,8 1000,00 638,14 1000,00 638,14 Крем Шарлотт фруктовый (в №164) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 327 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка яблочная 74,0 301,21 222,90 98,50 72,89 Коньяк 30,09 9,84 Итого 72,5 1034,10 750,00 338,15 245,25 Потери 0.4% 3,00 0,98 Выход 74,7 1000,00 747,00 327,00 244,27 Влажность 25.3 ±2.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300.82 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 127,01 106,69 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,23 1,23 Коньяк или вино десертное 1,64 0,49 Итого 75,0 1022,08 766,09 307,46 230,45 Потери 2.1% 16,09 4,84 Выход 75,0 1000,00 750,00 300,82 225,61 Влажность 25.0 ±2.0%
№068 Крем "Шарлотт" отделочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №060 Сироп "Шарлотт" 68,6 448,02 307,16 5,82 3,99 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 122,99 116,84 1,60 1,52 Пудра ванильная 99,85 1,50 1,50 0,020 0,019 Итого 78,6 1020,53 801,84 13,27 10,42 Потери 2.1% 16,84 0,22 Выход 78,5 1000,00 785,00 13,00 10,20 Влажность 21.5 ±2.0%
№021 Слоеный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 257 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 438,58 368,41 112,72 94,68 Меланж 27,0 33,34 9,00 8,57 2,31 Соль 96,5 5,26 5,08 1,35 1,30 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,87 0,85 0,22 0,22 Итого 83,3 1135,91 945,81 291,93 243,07 Потери 2.2% 20,81 5,35 Выход 92,5 1000,00 925,00 257,00 237,72 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 184.54 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 77,67 9,32 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 20,71 5,59 Итого 61,1 1164,48 711,21 214,90 131,25 Потери 3.6% 25,61 4,73 Выход 68,6 1000,00 685,60 184,54 126,52 Влажность 31.4 ±1.5%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 16,57 16,55 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 4,13 3,22 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,41 0,35 Эссенция 3,10 0,12 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,040 Итого 50,0 1010,08 505,04 40,40 20,20 Потери 1.0% 5,04 0,20 Выход 50,0 1000,00 500,00 40,00 20,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 29 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 10,46 1,25 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,21 0,21 Итого 76,0 1329,19 1010,46 38,55 29,30 Потери 4.5% 45,46 1,32 Выход 96,5 1000,00 965,00 29,00 27,98 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.024331 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 245,55 206,26 251,53 211,28 Мука в/с 85,5 169,07 144,55 173,18 148,07 Сахар-песок 99,85 160,96 160,72 164,88 164,63 Начинка яблочная 74,0 98,50 72,89 100,89 74,66 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 20,71 5,59 21,22 5,73 вода 19,04 19,50 Белок яичный сырой 12,0 10,46 1,25 10,71 1,29 Коньяк 9,84 10,08 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 4,13 3,22 4,23 3,30 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 1,60 1,52 1,64 1,56 Пудра ванильная 99,85 1,46 1,46 1,50 1,50 Соль 96,5 1,35 1,30 1,38 1,34 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,41 0,35 0,42 0,36 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,31 0,30 0,31 0,31 Эссенция 0,12 0,13 Краска пищевая 0,040 0,041 Выход 63,8 1000,00 638,14 1000,00 638,14 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт фруктовый (в №164) Влажность, % 25.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 35.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 51.1 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №068 Крем "Шарлотт" отделочный Влажность, % 21.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.9 №021 Слоеный Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 21 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.9 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 28 8 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 16.8 Полисахариды, г 11.4 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 90.8 Витамин а rae, мкг 165.4 21 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.9 2 1000 Магний, мг 4.9 1 400 Натрий, мг 62.0 Фосфор, мг 32.7 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 63.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 20.5