KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №164 Торт "Яблочный" → №164 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №164 Торт "Яблочный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 733.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 197.50 33.57 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 184.39 154.89 
Мука в/с85.5 126.96 108.55 
Сахар-песок99.85120.87 120.69 
Начинка яблочная74.0 73.96 54.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 58.33 7.00 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.55 4.20 
вода—  14.30 —   
Белок яичный сырой12.0 7.85 0.94 
Коньяк—  7.39 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.43 1.74 
Патока крахмальная78.0 3.10 2.42 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.20 1.14 
Пудра ванильная99.851.10 1.10 
Соль96.5 1.02 0.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.37 —   
Агар (E406)85.0 0.31 0.26 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.23 0.23 
Эссенция—  0.093—   
Краска пищевая—  0.030—   
Итого492.45 
Выход в готовом изделии63.8 733.10 467.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %36.220 максимум
общий сахар, %123.025-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.910-16 максимум
молочный жир, %146.315 максимум
общий жир, %15025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.5
белки, %19
спирт, %2.4
Рецептуры

Рецептура на №164 Торт "Яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: