KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №164 Торт "Яблочный" → №164 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №164 Торт "Яблочный"

Масса 2 кг.

№164
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Яблоки из компота17.0 263.00 44.71 26.33 4.48 
3№021 Слоеный92.5 257.00 237.72 25.73 23.80 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 71.00 53.25 7.11 5.33 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 4.00 2.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 13.00 10.20 1.30 1.02 
Итого36.2 63.8 1000.00 638.14 100.10 63.88 
Выход36.2 63.8 1000.00 638.14 63.88 
Рецептуры
Крем Шарлотт фруктовый (в №164) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка яблочная74.0 301.21 222.90 9.86 7.30 
3Коньяк—  30.09 —   0.98 —   
Итого27.5 72.5 1034.10 750.00 33.85 24.55 
Потери 0.4%3.00 0.10 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.00 32.73 24.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19969%72.5 2.07 1.50 0.0680.049
Упек/уварка 2.91%30.03 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19969%74.7 2.00 1.50 0.0660.049
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 12.71 10.68 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.12 0.12 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.049—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 30.78 23.07 
Потери 2.1%16.09 0.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.11 22.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.32 0.24 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.32 0.24 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 0.58 0.40 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.16 0.15 
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0020.002
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 1.33 1.04 
Потери 2.1%16.84 0.022
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 1.30 1.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0140.011
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0140.011
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 11.28 9.48 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.86 0.23 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.14 0.13 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0220.022
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 29.22 24.33 
Потери 2.2%20.81 0.54 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 25.73 23.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.32 0.27 
Упек/уварка 9.98%112.17 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.29 0.27 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.78 0.93 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.07 0.56 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 21.51 13.14 
Потери 3.6%25.61 0.47 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 18.47 12.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.39 0.24 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.34 0.24 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.66 1.66 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.41 0.32 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0410.035
5Эссенция—  3.10 —   0.012—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 4.04 2.02 
Потери 1.0%5.04 0.020
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.00 2.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0200.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0200.010
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.05 0.13 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0210.021
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 3.86 2.93 
Потери 4.5%45.46 0.13 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.90 2.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0870.066
Упек/уварка 21.22%275.73 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0680.066
Сводная рецептура, k=1.024331
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 100.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 26.33 4.48 26.97 4.58 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.58 20.65 25.18 21.15 
3Мука в/с85.5 16.92 14.47 17.34 14.82 
4Сахар-песок99.8516.11 16.09 16.50 16.48 
5Начинка яблочная74.0 9.86 7.30 10.10 7.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.78 0.93 7.96 0.96 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.07 0.56 2.12 0.57 
8вода—  1.91 —   1.95 —   
9Белок яичный сырой12.0 1.05 0.13 1.07 0.13 
10Коньяк—  0.98 —   1.01 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.86 0.23 0.88 0.24 
12Патока крахмальная78.0 0.41 0.32 0.42 0.33 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.16 0.15 0.16 0.16 
14Пудра ванильная99.850.15 0.15 0.15 0.15 
15Соль96.5 0.14 0.13 0.14 0.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.049—   0.051—   
17Агар (E406)85.0 0.0410.0350.0420.036
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0310.0300.0310.031
19Эссенция—  0.012—   0.013—   
20Краска пищевая—  0.004—   0.004—   
Итого109.44 65.64 112.10 67.24 
Суммарные пофазные потери 2.7%1.76 
Прочие потери 2.4%1.60 
Общие потери 5.0%3.36 
Выход63.8 100.10 63.88 100.10 63.88 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №164 Торт "Яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: