_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№167 Торт "День и ночь"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №167 Торт "День и ночь".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- сахарная пудра
- белок яичный сырой
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- яйца куриные
- пудра ванильная
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- желток яичный сырой
- лимонная кислота
- коньяк или вино десертное
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №167 Торт "День и ночь" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №024 Воздушный 96,5 288,00 277,92 288,00 277,92 Варенье абрикосовое 72,0 100,00 72,00 100,00 72,00 Крем Шарлотт шоколадный (в №167) 76,0 66,00 50,16 66,00 50,16 №005 Бисквит круглый 84,0 6,00 5,04 6,00 5,04 Итого 87,0 1000,00 869,52 1000,00 869,52 Выход 87,0 1000,00 869,52 1000,00 869,52 Крем Шарлотт шоколадный (в №167) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 377,71 317,28 24,93 20,94 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 62,95 59,80 4,15 3,95 Пудра ванильная 99,85 1,40 1,40 0,092 0,092 Итого 75,9 1022,30 776,29 67,47 51,24 Потери 2.1% 16,29 1,08 Выход 76,0 1000,00 760,00 66,00 50,16 Влажность 24.0 ±2.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 540 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 150,43 150,20 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 112,82 83,48 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,78 2,78 Коньяк или вино десертное 1,72 0,93 Итого 86,2 1016,69 876,65 549,01 473,39 Потери 1.9% 16,65 8,99 Выход 86,0 1000,00 860,00 540,00 464,40 Влажность 14.0 ±2.0%
№024 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 288 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 472,89 56,75 136,19 16,34 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,73 4,64 1,36 1,33 Пудра ванильная 99,85 4,73 4,72 1,36 1,36 Итого 70,8 1428,14 1010,48 411,30 291,02 Потери 4.5% 45,48 13,10 Выход 96,5 1000,00 965,00 288,00 277,92 Влажность 3.5 ±1.5%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 38.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 16,12 1,93 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 4,30 1,16 Итого 61,1 1164,48 711,21 44,59 27,24 Потери 3.6% 25,61 0,98 Выход 68,6 1000,00 685,60 38,30 26,26 Влажность 31.4 ±1.5%
№005 Бисквит круглый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 389,37 332,91 2,34 2,00 Желток яичный сырой 46,0 341,88 157,26 2,05 0,94 Сахар-песок 99,85 341,88 341,37 2,05 2,05 Эссенция 2,28 0,014 Зарегистрироваться Итого 56,3 1589,73 894,57 9,54 5,37 Потери 6.1% 54,57 0,33 Выход 84,0 1000,00 840,00 6,00 5,04 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.052625 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 298,62 298,17 314,33 313,86 Сахарная пудра 99,85 150,43 150,20 158,34 158,11 Белок яичный сырой 12,0 139,27 16,71 146,60 17,59 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 112,82 83,48 118,75 87,88 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 16,12 1,93 16,97 2,04 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 4,30 1,16 4,52 1,22 Пудра ванильная 99,85 4,24 4,23 4,46 4,45 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,15 3,95 4,37 4,15 Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 2,05 0,94 2,16 0,99 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,37 1,34 1,44 1,41 Коньяк или вино десертное 0,93 0,98 Эссенция 0,014 0,014 Выход 87,0 1000,00 869,52 1000,00 869,52 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт шоколадный (в №167) Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.2 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №024 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №005 Бисквит круглый Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.0 Жиры, г 26 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 25.6 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 50.6 Полисахариды, г 0.2 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 113.5 Витамин а rae, мкг 203.4 25 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 43.1 4 1000 Магний, мг 7.0 2 400 Натрий, мг 42.6 Фосфор, мг 39.5 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 65.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 28.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.6 Жир, г 25.8