KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №167 Торт "День и ночь" → №167 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №167 Торт "День и ночь"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 454.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 146.74 123.26 
Сахар-песок99.85142.74 142.52 
Сахарная пудра99.8571.90 71.80 
Белок яичный сырой12.0 66.57 7.99 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 53.93 39.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 47.80 34.42 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.70 0.92 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.05 0.55 
Пудра ванильная99.852.02 2.02 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.99 1.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 1.12 0.95 
Желток яичный сырой46.0 0.98 0.45 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.66 0.64 
Коньяк или вино десертное—  0.44 —   
Эссенция—  0.007—   
Итого427.33 
Выход в готовом изделии87.0 454.10 394.85 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %229.725-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.510-16 максимум
молочный жир, %116.415 максимум
общий жир, %11725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.1
белки, %12
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №167 Торт "День и ночь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: