KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №167 Торт "День и ночь" → №167 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №167 Торт "День и ночь"

Масса 1,5 кг.

№167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№024 Воздушный96.5 288.00 277.92 25.55 24.65 
3Варенье абрикосовое72.0 100.00 72.00 8.87 6.39 
4Крем Шарлотт шоколадный (в №167)76.0 66.00 50.16 5.85 4.45 
5№005 Бисквит круглый84.0 6.00 5.04 0.53 0.45 
Итого13.0 87.0 1000.00 869.52 88.70 77.13 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.52 77.13 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в №167) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 377.71 317.28 2.21 1.86 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 62.95 59.80 0.37 0.35 
4Пудра ванильная99.851.40 1.40 0.0080.008
Итого24.1 75.9 1022.30 776.29 5.98 4.54 
Потери 2.1%16.29 0.10 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 5.85 4.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04918%75.9 10.73 8.14 0.0630.048
Упек/уварка 0.08%0.86 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.04918%76.0 10.72 8.14 0.0630.048
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 13.34 13.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 10.01 7.41 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.25 0.25 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.082—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 48.70 41.99 
Потери 1.9%16.65 0.80 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 47.90 41.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.46 0.40 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.46 0.40 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 12.08 1.45 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.12 0.12 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.12 0.12 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 36.48 25.81 
Потери 4.5%45.48 1.16 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 25.55 24.65 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.82 0.58 
Упек/уварка 26.68%372.44 9.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.60 0.58 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.43 0.17 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.38 0.10 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 3.96 2.42 
Потери 3.6%25.61 0.087
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.40 2.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0710.043
Упек/уварка 10.92%124.84 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0630.043
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 0.21 0.18 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 0.18 0.084
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 0.18 0.18 
5Эссенция—  2.28 —   0.001—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 0.85 0.48 
Потери 6.1%54.57 0.029
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 0.53 0.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.0260.015
Упек/уварка 33.01%508.76 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.0170.015
Сводная рецептура, k=1.052625
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 88.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 27.23 22.87 28.66 24.08 
2Сахар-песок99.8526.49 26.45 27.88 27.84 
3Сахарная пудра99.8513.34 13.32 14.05 14.02 
4Белок яичный сырой12.0 12.35 1.48 13.00 1.56 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.01 7.41 10.53 7.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 8.87 6.39 9.34 6.72 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.43 0.17 1.50 0.18 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.38 0.10 0.40 0.11 
9Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.40 0.39 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.37 0.35 0.39 0.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 0.21 0.18 0.22 0.19 
12Желток яичный сырой46.0 0.18 0.0840.19 0.088
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.13 0.13 
14Коньяк или вино десертное—  0.082—   0.087—   
15Эссенция—  0.001—   0.001—   
Итого101.44 79.30 106.78 83.47 
Суммарные пофазные потери 2.7%2.17 
Прочие потери 5.0%4.17 
Общие потери 7.6%6.34 
Выход87.0 88.70 77.13 88.70 77.13 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №167 Торт "День и ночь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: