KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №167 Торт "День и ночь" → №167 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №167 Торт "День и ночь"

Масса 1,5 кг.

№167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 866.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№024 Воздушный96.5 288.00 277.92 249.49 240.76 
3Варенье абрикосовое72.0 100.00 72.00 86.63 62.37 
4Крем Шарлотт шоколадный (в №167)76.0 66.00 50.16 57.18 43.45 
5№005 Бисквит круглый84.0 6.00 5.04 5.20 4.37 
Итого13.0 87.0 1000.00 869.52 866.30 753.27 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.52 753.27 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в №167) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 377.71 317.28 21.60 18.14 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 62.95 59.80 3.60 3.42 
4Пудра ванильная99.851.40 1.40 0.0800.080
Итого24.1 75.9 1022.30 776.29 58.45 44.38 
Потери 2.1%16.29 0.93 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 57.18 43.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04918%75.9 10.73 8.14 0.61 0.47 
Упек/уварка 0.08%0.86 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.04918%76.0 10.72 8.14 0.61 0.47 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 467.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 130.32 130.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 97.73 72.32 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 2.41 2.41 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.80 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 475.61 410.10 
Потери 1.9%16.65 7.79 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 467.80 402.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 4.52 3.90 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -1.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 4.53 3.90 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 117.98 14.16 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 1.18 1.16 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 1.18 1.18 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 356.31 252.11 
Потери 4.5%45.48 11.35 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 249.49 240.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 8.02 5.67 
Упек/уварка 26.68%372.44 92.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 5.88 5.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.96 1.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.72 1.01 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 38.63 23.59 
Потери 3.6%25.61 0.85 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 33.18 22.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.70 0.42 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.62 0.42 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 2.02 1.73 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 1.78 0.82 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 1.78 1.77 
5Эссенция—  2.28 —   0.012—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 8.26 4.65 
Потери 6.1%54.57 0.28 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 5.20 4.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.25 0.14 
Упек/уварка 33.01%508.76 2.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.17 0.14 
Сводная рецептура, k=1.052625
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 866.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 265.94 223.39 279.94 235.15 
2Сахар-песок99.85258.69 258.30 272.31 271.90 
3Сахарная пудра99.85130.32 130.12 137.17 136.97 
4Белок яичный сырой12.0 120.65 14.48 127.00 15.24 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 97.73 72.32 102.88 76.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 86.63 62.37 91.19 65.66 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.96 1.68 14.70 1.76 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.72 1.01 3.92 1.06 
9Пудра ванильная99.853.67 3.66 3.86 3.86 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.60 3.42 3.79 3.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 2.02 1.73 2.13 1.82 
12Желток яичный сырой46.0 1.78 0.82 1.87 0.86 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.19 1.16 1.25 1.23 
14Коньяк или вино десертное—  0.80 —   0.85 —   
15Эссенция—  0.012—   0.012—   
Итого990.72 774.47 1042.86 815.22 
Суммарные пофазные потери 2.7%21.20 
Прочие потери 5.0%40.76 
Общие потери 7.6%61.96 
Выход87.0 866.30 753.27 866.30 753.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №167 Торт "День и ночь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: