KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №191 Торт "Миндально-фруктовый" → №191 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №191 Торт "Миндально-фруктовый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 56.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.82 21.79 
Начинка фруктовая74.0 12.50 9.25 
Ядро миндаля сырое94.0 9.95 9.35 
Белок яичный сырой12.0 7.96 0.95 
Фрукты70.0 6.57 4.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 2.65 2.27 
Сироп ягодный натуральный70.0 2.42 1.69 
Вода—  0.64 —   
Патока крахмальная78.0 0.29 0.23 
Эссенция—  0.007—   
Итого50.13 
Выход в готовом изделии84.5 56.30 47.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.520 максимум
общий сахар, %29.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №191 Торт "Миндально-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: