1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №191 Торт "Миндально-фруктовый" №191
Описание: Слои миндального полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность имеет углубления, в которые уложены фрукты, отделана помадой. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Миндаль, сахар–песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30–31 ℃ до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.
Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18–20 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18–22 мин при температуре 180–200 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 58.91 | 326.23 | 52.59 | 361.03 |
Начинка фруктовая | 33.75 | 186.92 | 30.13 | 206.86 |
Ядро миндаля сырое | 26.86 | 148.73 | 23.98 | 164.60 |
Белок яичный сырой | 21.48 | 118.98 | 19.18 | 131.68 |
Фрукты | 17.73 | 98.20 | 15.83 | 108.68 |
Зарегистрироваться | 7.16 | 39.66 | 6.39 | 43.89 |
Сироп ягодный натуральный | 6.53 | 36.18 | 5.83 | 40.04 |
Вода | 1.73 | 9.59 | 1.55 | 10.61 |
Патока крахмальная | 0.78 | 4.32 | 0.70 | 4.78 |
Эссенция | 0.018 | 0.10 | 0.016 | 0.11 |
Итого | 174.95 | 968.92 | 156.19 | 1072.28 |
Выход | 152.00 | 841.80 | 135.70 | 931.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №191 Торт "Миндально-фруктовый"
- Технологическая карта №191 Торт "Миндально-фруктовый"
- Энергетическая ценность №191 Торт "Миндально-фруктовый"
- Массовая доля сахара и жира №191 Торт "Миндально-фруктовый"
- Пищевая ценность №191 Торт "Миндально-фруктовый"
- Конструктор ганаша №191 Торт "Миндально-фруктовый"
- Стоимость сырья для №191 Торт "Миндально-фруктовый"
- Рецептура для домашнего приготовления №191 Торт "Миндально-фруктовый"
- Технологическая инструкция №191 Торт "Миндально-фруктовый"
- Рецептура №191 Торт "Миндально-фруктовый"
- Технико-технологическая карта №191 Торт "Миндально-фруктовый"