Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №191 Торт "Миндально-фруктовый" → №191 → Технологическая карта

Технологическая карта №191 Торт "Миндально-фруктовый"

Масса 0,8 и 2 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.9971 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№029 Миндальный	№099 Помада	№029а Крошка полуфабриката "Миндальный" №29	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	347.5	34.1	4.9	386.5	385.8
Ядро миндаля сырое	94.0	173.7	—	2.4	176.1	165.6
Белок яичный сырой	12.0	139.0	—	1.9	140.9	16.93
Мука в/с	85.5	46.3	—	0.65	46.95	40.16
Вода	—	—	11.4	—	11.4	—
Зарегистрироваться	78.0	—	5.1	—	5.1	4.0
Эссенция	—	—	0.12	—	0.12	—
Итого сырья на полуфабрикаты		706.5	50.72	9.85	—	—
Выход полуфабрикатов		588.7	42.9	8.2	—	—
Зарегистрироваться	74.0	—	—	—	221.4	163.8
Фрукты	70.0	—	—	—	116.3	81.4
Сироп ягодный натуральный	70.0	—	—	—	42.9	30.0
Итого сырья		—	—	—	1147.67	887.69
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		575.3	41.9	8.0	—	—
Выход готовой продукции	84.5					842.5
Влажность	15.5%	8.0 ±1.5%	12.0 ±1.0%	8.0 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №029а Крошка полуфабриката "Миндальный" №29
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - №029 Миндальный
Приготовление - №191 Торт "Миндально-фруктовый"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №029а Крошка полуфабриката "Миндальный" №29

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - №029 Миндальный

Приготовление теста. Миндаль, сахар–песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30–31 ℃ до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.
Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18–20 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18–22 мин при температуре 180–200 ℃.

Приготовление - №191 Торт "Миндально-фруктовый"

Слои миндального полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность имеет углубления, в которые уложены фрукты, отделана помадой. Боковые поверхности отделаны крошкой.