_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№194 Торт "Вакаринис"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №194 Торт "Вакаринис".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля сырое
- белок яичный сырой
- масло сливочное
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№101 Помада шоколадная
Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Полуфабрикат белково-миндальный (в №194)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №194 Торт "Вакаринис" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №057 Крем сливочный с какао порошком 86,0 200,00 172,00 200,00 172,00 №101 Помада шоколадная 88,0 160,00 140,80 160,00 140,80 №046 Крем сливочный (основной) 86,0 150,00 129,00 150,00 129,00 Ядро миндаля сырое (на отделку) 94,0 40,00 37,60 40,00 37,60 Итого 89,3 1000,00 893,40 1000,00 893,40 Выход 89,3 1000,00 893,40 1000,00 893,40 Полуфабрикат белково-миндальный (в №194) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 450 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 460,46 459,77 207,21 206,90 Ядро миндаля сырое 94,0 460,30 432,68 207,14 194,71 Итого 65,5 1461,59 957,35 657,72 430,81 Потери 3.9% 37,35 16,81 Выход 92,0 1000,00 920,00 450,00 414,00 Влажность 8.0 +3.0% -1.0%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 52,98 52,90 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 39,73 29,40 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 9,60 9,12 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,46 0,46 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 202,45 175,33 Потери 1.9% 16,67 3,33 Выход 86,0 1000,00 860,00 200,00 172,00 Влажность 14.0 ±2.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 40,24 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 18,11 14,12 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 7,56 7,18 Эссенция 2,62 0,42 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 187,42 142,22 Потери 1.0% 8,88 1,42 Выход 88,0 1000,00 880,00 160,00 140,80 Влажность 12.0 ±1.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 41,79 41,72 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 31,34 23,19 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,77 0,77 Коньяк или вино десертное 1,72 0,26 Итого 86,2 1016,69 876,65 152,50 131,50 Потери 1.9% 16,65 2,50 Выход 86,0 1000,00 860,00 150,00 129,00 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.037034 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля сырое 94,0 247,14 232,31 256,29 240,91 Белок яичный сырой 12,0 243,37 29,20 252,39 30,29 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 177,69 149,26 184,27 154,78 Сахар-песок 99,85 120,72 120,54 125,19 125,00 Зарегистрироваться Вода 40,24 41,73 Патока крахмальная 78,0 18,11 14,12 18,78 14,65 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 17,16 16,30 17,80 16,91 Пудра ванильная 99,85 1,61 1,61 1,67 1,67 Зарегистрироваться Эссенция 0,42 0,43 Выход 89,3 1000,00 893,40 1000,00 893,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат белково-миндальный (в №194) Влажность, % 8.0 +3.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.5 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 28 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 14.9 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.7 Полисахариды, г 2.4 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 65.8 Витамин а rae, мкг 117.0 15 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 1.0 Холин, мг 12.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 9.4 5 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 6.0 60 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 93.8 9 1000 Магний, мг 66.8 17 400 Натрий, мг 57.0 Зарегистрироваться Фосфор, мг 147.8 18 800 Хлор, мг 9.1 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Иод, мкг 0.5 0 150 Марганец, мг 0.5 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 35.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 27.8