KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №194 Торт "Вакаринис" → №194 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №194 Торт "Вакаринис" №194

№194 Торт "Вакаринис" №194

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся371.79 401.29 340.29 455.65 
№057 Крем сливочный с какао порошком165.24 178.35 151.24 202.51 
№101 Помада шоколадная132.19 142.68 120.99 162.01 
№046 Крем сливочный (основной)123.93 133.76 113.43 151.88 
Ядро миндаля сырое (на отделку)33.05 35.67 30.25 40.50 
Итого826.21 891.75 756.21 1012.56 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои миндального полуфабриката соединены сливочным и шоколадным кремами. Поверхность отделана шоколадной помадой и украшена кремом и миндалем.

Полуфабрикат белково-миндальный (в №194) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся201.08 217.03 184.04 246.43 
Сахарная пудра171.20 184.78 156.69 209.81 
Ядро миндаля сырое171.14 184.71 156.64 209.74 
Итого543.41 586.52 497.37 665.98 
Выход371.79 401.29 340.29 455.65 

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся82.07 88.58 75.12 100.58 
Сахарная пудра43.77 47.24 40.06 53.65 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%32.83 35.43 30.05 40.23 
Какао-порошок [Скурихин]7.93 8.56 7.26 9.72 
Пудра ванильная0.38 0.41 0.35 0.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.27 0.30 0.25 0.34 
Итого167.27 180.53 153.09 204.99 
Выход165.24 178.35 151.24 202.51 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.74 107.65 91.29 122.24 
Вода33.25 35.88 30.43 40.75 
Патока крахмальная14.96 16.15 13.69 18.34 
Какао-порошок [Скурихин]6.24 6.74 5.71 7.65 
Эссенция0.35 0.37 0.32 0.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.31 0.34 0.29 0.38 
Итого154.85 167.13 141.73 189.78 
Выход132.19 142.68 120.99 162.01 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся64.73 69.87 59.25 79.33 
Сахарная пудра34.52 37.26 31.60 42.31 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%25.89 27.95 23.70 31.73 
Пудра ванильная0.64 0.69 0.58 0.78 
Коньяк или вино десертное0.21 0.23 0.20 0.26 
Итого126.00 135.99 115.32 154.42 
Выход123.93 133.76 113.43 151.88 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся249.49 269.28 228.35 305.77 
Ядро миндаля сырое204.18 220.38 186.88 250.24 
Белок яичный сырой201.08 217.03 184.04 246.43 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]146.80 158.45 134.37 179.92 
Сахар-песок99.74 107.65 91.29 122.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся58.72 63.38 53.75 71.96 
Вода33.25 35.88 30.43 40.75 
Патока крахмальная14.96 16.15 13.69 18.34 
Какао-порошок [Скурихин]14.18 15.30 12.98 17.38 
Пудра ванильная1.33 1.44 1.22 1.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.49 0.53 0.45 0.60 
Эссенция0.35 0.37 0.32 0.42 
Итого1024.57 1105.85 937.77 1255.67 
Выход796.70 859.90 729.20 976.40 

Рецептура на №194 Торт "Вакаринис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: