Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №194 Торт "Вакаринис" → №194 → Технологическая карта

Технологическая карта №194 Торт "Вакаринис"

Масса 1,0 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.8121 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат белково-миндальный (в №194)	№057 Крем сливочный с какао порошком	№101 Помада шоколадная	№046 Крем сливочный (основной)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	174.5	44.6	—	35.2	254.3	253.9
Белок яичный сырой	12.0	205.0	—	—	—	205.0	24.6
Ядро миндаля сырое	94.0	174.4	—	—	—	174.4	164.0
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	83.7	—	66.0	149.7	125.7
Сахар-песок	99.85	—	—	101.7	—	101.7	101.5
Зарегистрироваться	74.0	—	33.5	—	26.4	59.9	44.3
Вода	—	—	—	33.9	—	33.9	—
Патока крахмальная	78.0	—	—	15.3	—	15.3	11.9
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	8.1	6.4	—	14.5	13.7
Пудра ванильная	99.85	—	0.39	0.32	0.65	1.36	1.36
Зарегистрироваться	—	—	0.28	—	0.22	0.5	—
Эссенция	—	—	—	0.35	—	0.35	—
Итого сырья на полуфабрикаты		553.9	170.57	157.97	128.47	—	—
Выход полуфабрикатов		379.0	168.4	134.7	126.3	—	—
Зарегистрироваться	94.0	—	—	—	—	33.7	31.7
Итого сырья		—	—	—	—	1044.61	772.66
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		365.4	162.4	129.9	121.8	—	—
Выход готовой продукции	89.3						725.5
Влажность	10.7%	8.0 +3.0% -1.0%	14.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	14.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №194)
Приготовление - №194 Торт "Вакаринис"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.