_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№196 Торт "Пуншевый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №196 Торт "Пуншевый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- мука в/с
- меланж
- джем абрикосовый
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- ядро ореха жареное
- вода
- фрукты
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- вино
- коньяк
- эссенция
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- соль
- эссенция ромовая
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп для промочки пуншевый (в №196)
№016 Песочный (основной)
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Крем Шарлотт пуншевый (в №196)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №196 Торт "Пуншевый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 200,00 150,00 200,00 150,00 №016 Песочный (основной) 94,5 200,00 189,00 200,00 189,00 Сироп для промочки пуншевый (в №196) 35,0 150,00 52,50 150,00 52,50 Ядро ореха жареное 97,5 40,00 39,00 40,00 39,00 Зарегистрироваться №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 8,00 7,52 8,00 7,52 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный 75,5 2,00 1,51 2,00 1,51 Итого 73,5 1000,00 735,45 1000,00 735,45 Выход 73,5 1000,00 735,45 1000,00 735,45 Крем Шарлотт пуншевый (в №196) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 379 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем абрикосовый 72,0 271,12 195,21 102,75 73,98 Вино 22,47 8,52 Коньяк 11,23 4,26 Итого 71,8 1037,84 744,97 393,34 282,34 Потери 0.4% 2,97 1,13 Выход 74,2 1000,00 742,00 379,00 281,22 Влажность 25.8 ±2.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 277.81 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 117,30 98,53 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,14 1,14 Коньяк или вино десертное 1,64 0,46 Итого 75,0 1022,08 766,09 283,95 212,83 Потери 2.1% 16,09 4,47 Выход 75,0 1000,00 750,00 277,81 208,36 Влажность 25.0 ±2.0%
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 2 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 0,76 0,64 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 0,10 0,091 Коньяк 1,52 0,003 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,003 0,003 Итого 75,5 1021,07 771,21 2,04 1,54 Потери 2.1% 16,21 0,032 Выход 75,5 1000,00 755,00 2,00 1,51 Влажность 24.5 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 69,42 69,32 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 56,23 48,08 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 13,88 11,11 Эссенция 3,47 0,69 Итого 62,4 1279,69 798,72 255,94 159,74 Потери 6.1% 48,72 9,74 Выход 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 61,85 51,95 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 41,23 41,17 Меланж 27,0 72,16 19,48 14,43 3,90 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 8,25 7,05 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,41 0,40 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,10 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,10 0,052 Итого 83,8 1149,41 963,31 229,88 192,66 Потери 1.9% 18,31 3,66 Выход 94,5 1000,00 945,00 200,00 189,00 Влажность 5.5 ±1.5%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 166.23 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 69,97 8,40 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 18,66 5,04 Итого 61,1 1164,48 711,21 193,57 118,22 Потери 3.6% 25,61 4,26 Выход 68,6 1000,00 685,60 166,23 113,97 Влажность 31.4 ±1.5%
Сироп для промочки пуншевый (в №196) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 261,01 260,62 39,15 39,09 вода 161,79 24,27 Коньяк 24,39 3,66 Эссенция ромовая 0,98 0,15 Итого 35,0 1024,60 358,61 153,69 53,79 Потери 2.4% 8,61 1,29 Выход 35,0 1000,00 350,00 150,00 52,50 Влажность 65.0 ±4.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 3,52 3,51 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 2,85 2,44 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,70 0,56 Эссенция 4,40 0,035 Итого 62,4 1621,13 1011,83 12,97 8,09 Потери 7.1% 71,83 0,57 Выход 94,0 1000,00 940,00 8,00 7,52 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.02212 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 179,92 151,13 183,90 154,47 Мука в/с 85,5 170,41 145,70 174,18 148,93 Меланж 27,0 136,00 36,72 139,01 37,53 Джем абрикосовый 72,0 102,75 73,98 105,03 75,62 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 69,97 8,40 71,51 8,58 Ядро ореха жареное 97,5 40,00 39,00 40,88 39,86 вода 24,27 24,81 Фрукты 70,0 21,00 14,70 21,46 15,03 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 14,59 11,67 14,91 11,93 Вино 8,52 8,70 Коньяк 7,92 8,09 Эссенция 1,14 1,17 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 0,46 0,47 Соль 96,5 0,41 0,40 0,42 0,41 Эссенция ромовая 0,15 0,15 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,10 0,11 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 0,10 0,091 0,10 0,093 Выход 73,5 1000,00 735,45 1000,00 735,45 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт пуншевый (в №196) Влажность, % 25.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 Сироп для промочки пуншевый (в №196) Влажность, % 65.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 28.1 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 19 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 14.6 Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.0 Полисахариды, г 12.8 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 66.1 Витамин а rae, мкг 155.6 19 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.0 2 1000 Магний, мг 16.8 4 400 Натрий, мг 45.7 Фосфор, мг 69.9 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 122.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 18.6