KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №196 Торт "Пуншевый" → №196 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №196 Торт "Пуншевый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 207.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8554.78 54.69 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.16 32.05 
Мука в/с85.5 36.14 30.90 
Меланж27.0 28.84 7.79 
Джем абрикосовый72.0 21.79 15.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 18.34 3.12 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.84 1.78 
Ядро ореха жареное97.5 8.48 8.27 
вода—  5.15 —   
Фрукты70.0 4.45 3.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.96 1.07 
Крахмал картофельный80.0 3.09 2.48 
Вино—  1.81 —   
Коньяк—  1.68 —   
Эссенция—  0.24 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.24 0.24 
Коньяк или вино десертное—  0.10 —   
Соль96.5 0.0870.084
Эссенция ромовая—  0.031—   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.022—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0220.011
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0200.019
Итого161.32 
Выход в готовом изделии73.5 207.50 152.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.520 максимум
общий сахар, %68.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %30.215 максимум
общий жир, %3925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.8
белки, %10
спирт, %0.8
Рецептуры

Рецептура на №196 Торт "Пуншевый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: