KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №196 Торт "Пуншевый" → №196 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №196 Торт "Пуншевый"

Масса 1 кг.

№196
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 429 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 85.80 64.35 
3№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 85.80 81.08 
4Сироп для промочки пуншевый (в №196)35.0 150.00 52.50 64.35 22.52 
5Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 17.16 16.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.00 7.52 3.43 3.23 
8№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 2.00 1.51 0.86 0.65 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.45 429.00 315.51 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.45 315.51 
Рецептуры
Крем Шарлотт пуншевый (в №196) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 271.12 195.21 44.08 31.74 
3Вино—  22.47 —   3.65 —   
4Коньяк—  11.23 —   1.83 —   
Итого28.2 71.8 1037.84 744.97 168.74 121.13 
Потери 0.4%2.97 0.48 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 162.59 120.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%71.8 2.07 1.49 0.34 0.24 
Упек/уварка 3.26%33.77 5.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.33 0.24 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 50.32 42.27 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.49 0.49 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 121.81 91.30 
Потери 2.1%16.09 1.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 119.18 89.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.33 0.28 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.0410.039
4Коньяк—  1.52 —   0.001—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0010.001
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 0.88 0.66 
Потери 2.1%16.21 0.014
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 0.86 0.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0090.007
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0090.007
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 29.78 29.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 24.12 20.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.96 4.76 
5Эссенция—  3.47 —   0.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 109.80 68.53 
Потери 6.1%48.72 4.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 85.80 64.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.35 2.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.79 2.09 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 26.53 22.29 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 17.69 17.66 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.19 1.67 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.54 3.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.18 0.17 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.045—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0450.022
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 98.62 82.65 
Потери 1.9%18.31 1.57 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 85.80 81.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.94 0.79 
Упек/уварка 11.31%128.80 11.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.83 0.79 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.02 3.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.00 2.16 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 83.04 50.72 
Потери 3.6%25.61 1.83 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 71.31 48.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.49 0.91 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.33 0.91 
Сироп для промочки пуншевый (в №196) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85261.01 260.62 16.80 16.77 
3вода—  161.79 —   10.41 —   
4Коньяк—  24.39 —   1.57 —   
5Эссенция ромовая—  0.98 —   0.063—   
Итого65.0 35.0 1024.60 358.61 65.93 23.08 
Потери 2.4%8.61 0.55 
Выход65.0 35.0 1000.00 350.00 64.35 22.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20068%35.0 12.30 4.31 0.79 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20068%35.0 12.30 4.31 0.79 0.28 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.51 1.51 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.22 1.05 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.56 3.47 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.43 3.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.02212
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 429 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85110.80 110.63 113.25 113.08 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.18 64.83 78.89 66.27 
3Мука в/с85.5 73.11 62.51 74.72 63.89 
4Меланж27.0 58.34 15.75 59.64 16.10 
5Джем абрикосовый72.0 44.08 31.74 45.06 32.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 37.09 6.31 37.91 6.45 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.02 3.60 30.68 3.68 
8Ядро ореха жареное97.5 17.16 16.73 17.54 17.10 
9вода—  10.41 —   10.64 —   
10Фрукты70.0 9.01 6.31 9.21 6.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.00 2.16 8.18 2.21 
12Крахмал картофельный80.0 6.26 5.01 6.40 5.12 
13Вино—  3.65 —   3.73 —   
14Коньяк—  3.40 —   3.47 —   
15Эссенция—  0.49 —   0.50 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.49 0.49 0.50 0.50 
17Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.20 —   
18Соль96.5 0.18 0.17 0.18 0.17 
19Эссенция ромовая—  0.063—   0.064—   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.045—   0.046—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0450.0220.0460.023
22Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0410.0390.0420.040
Итого490.06 326.30 500.90 333.52 
Суммарные пофазные потери 3.3%10.79 
Прочие потери 2.2%7.22 
Общие потери 5.4%18.01 
Выход73.5 429.00 315.51 429.00 315.51 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №196 Торт "Пуншевый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: