1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №202 Торт "Клюквенный" №202
Описание: Нижний слой песочного полуфабриката покрыт марципановой начинкой и бисквитным полуфабрикатом, расположенным кольцами и прослоенным клюквой в сахаре. Поверхность покрыта желе и отделана дроблеными орехами.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 337.19 | 152.05 | 362.40 | 28.53 |
Сахар-песок | 164.62 | 74.23 | 176.93 | 13.93 |
Мука в/с | 158.53 | 71.49 | 170.39 | 13.42 |
Меланж | 146.09 | 65.88 | 157.02 | 12.36 |
Марципан (в 202) | 65.54 | 29.55 | 70.44 | 5.55 |
Зарегистрироваться | 63.31 | 28.55 | 68.04 | 5.36 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 51.90 | 23.40 | 55.78 | 4.39 |
Ядро кешью жареного | 23.96 | 10.81 | 25.76 | 2.03 |
Коньяк | 20.70 | 9.33 | 22.25 | 1.75 |
Крахмал картофельный | 16.08 | 7.25 | 17.28 | 1.36 |
Зарегистрироваться | 12.38 | 5.58 | 13.31 | 1.05 |
Эссенция | 1.52 | 0.69 | 1.64 | 0.13 |
Агар (E406) | 1.24 | 0.56 | 1.33 | 0.10 |
Соль | 0.35 | 0.16 | 0.37 | 0.029 |
Лимонная кислота (E330) | 0.25 | 0.11 | 0.27 | 0.021 |
Зарегистрироваться | 0.12 | 0.054 | 0.13 | 0.010 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.087 | 0.039 | 0.094 | 0.007 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.087 | 0.039 | 0.094 | 0.007 |
Итого | 1063.96 | 479.76 | 1143.51 | 90.04 |
Выход | 924.10 | 416.70 | 993.20 | 78.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №202 Торт "Клюквенный"
- Технологическая карта №202 Торт "Клюквенный"
- Энергетическая ценность №202 Торт "Клюквенный"
- Массовая доля сахара и жира №202 Торт "Клюквенный"
- Пищевая ценность №202 Торт "Клюквенный"
- Конструктор ганаша №202 Торт "Клюквенный"
- Стоимость сырья для №202 Торт "Клюквенный"
- Рецептура для домашнего приготовления №202 Торт "Клюквенный"
- Технологическая инструкция №202 Торт "Клюквенный"
- Рецептура №202 Торт "Клюквенный"
- Технико-технологическая карта №202 Торт "Клюквенный"