KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №202 Торт "Клюквенный" → №202 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №202 Торт "Клюквенный"

Масса 1 кг и более.

№202
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 620.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 241.60 181.20 149.84 112.38 
3№016 Песочный (основной)94.5 175.07 165.44 108.58 102.61 
4№104 Желе50.0 125.00 62.50 77.52 38.76 
5Начинка марципановая72.0 83.33 60.00 51.68 37.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.6 71.4 1000.00 714.01 620.20 442.83 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.01 442.83 
Рецептуры
Начинка №1 "Клюква в сахаре" основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  31.55 —   6.85 —   
Итого38.9 61.1 1036.58 633.17 225.01 137.44 
Потери 0.5%3.17 0.69 
Выход37.0 63.0 1000.00 630.00 217.07 136.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%61.1 2.59 1.58 0.56 0.34 
Упек/уварка 3.04%31.47 6.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%63.0 2.52 1.58 0.55 0.34 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 52.01 51.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.13 36.02 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.40 8.32 
5Эссенция—  3.47 —   0.52 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 191.75 119.68 
Потери 6.1%48.72 7.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 149.84 112.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.85 3.65 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.87 3.65 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 33.58 28.21 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.39 22.35 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.84 2.12 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.48 3.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.22 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.056—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0560.028
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 124.80 104.59 
Потери 1.9%18.31 1.99 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 108.58 102.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.19 0.99 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.05 0.99 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 32.11 32.07 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 8.01 6.25 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.80 0.68 
5Эссенция—  3.10 —   0.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.078—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 78.31 39.15 
Потери 1.0%5.04 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 77.52 38.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.39 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.39 0.20 
Начинка марципановая в торт №202
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  126.61 —   6.54 —   
3вода—  78.52 —   4.06 —   
Итого28.0 72.0 1025.64 738.46 53.01 38.16 
Потери 2.5%18.46 0.95 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 51.68 37.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24983%72.0 12.82 9.23 0.66 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24983%72.0 12.82 9.23 0.66 0.48 
Сводная рецептура, k=1.037312
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 620.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.0 218.16 137.44 226.30 142.57 
2Сахар-песок99.85106.51 106.35 110.49 110.32 
3Мука в/с85.5 102.57 87.70 106.40 90.97 
4Меланж27.0 94.52 25.52 98.05 26.47 
5Марципан (в 202)90.0 42.40 38.16 43.99 39.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  40.96 —   42.49 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.58 28.21 34.83 29.26 
8Ядро кешью жареного97.5 15.50 15.12 16.08 15.68 
9Коньяк—  13.39 —   13.89 —   
10Крахмал картофельный80.0 10.40 8.32 10.79 8.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 8.01 6.25 8.31 6.48 
12Эссенция—  0.99 —   1.02 —   
13Агар (E406)85.0 0.80 0.68 0.83 0.71 
14Соль96.5 0.22 0.22 0.23 0.22 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.16 0.16 0.17 0.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.078—   0.080—   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.056—   0.059—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0560.0280.0590.029
Итого688.38 454.15 714.06 471.10 
Суммарные пофазные потери 2.5%11.32 
Прочие потери 3.6%16.95 
Общие потери 6.0%28.27 
Выход71.4 620.20 442.83 620.20 442.83 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №202 Торт "Клюквенный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: