KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №202 Торт "Клюквенный" → №202 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №202 Торт "Клюквенный"

Масса 1 кг и более.

№202
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 963.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 241.60 181.20 232.81 174.60 
3№016 Песочный (основной)94.5 175.07 165.44 168.70 159.42 
4№104 Желе50.0 125.00 62.50 120.45 60.22 
5Начинка марципановая72.0 83.33 60.00 80.30 57.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.6 71.4 1000.00 714.01 963.60 688.02 
Выход28.6 71.4 1000.00 714.01 688.02 
Рецептуры
Начинка №1 "Клюква в сахаре" основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  31.55 —   10.64 —   
Итого38.9 61.1 1036.58 633.17 349.60 213.54 
Потери 0.5%3.17 1.07 
Выход37.0 63.0 1000.00 630.00 337.26 212.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%61.1 2.59 1.58 0.87 0.53 
Упек/уварка 3.04%31.47 10.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%63.0 2.52 1.58 0.85 0.53 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 80.81 80.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.46 55.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.16 12.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.81 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 297.92 185.95 
Потери 6.1%48.72 11.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 232.81 174.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.09 5.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.56 5.67 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 52.17 43.82 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 34.78 34.73 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.17 3.29 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.96 5.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.35 0.34 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.088—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0880.044
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 193.90 162.51 
Потери 1.9%18.31 3.09 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 168.70 159.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.84 1.54 
Упек/уварка 11.31%128.80 21.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.63 1.54 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 49.90 49.82 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 12.45 9.71 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.25 1.06 
5Эссенция—  3.10 —   0.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.12 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 121.66 60.83 
Потери 1.0%5.04 0.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 120.45 60.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.61 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.61 0.30 
Начинка марципановая в торт №202
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  126.61 —   10.17 —   
3вода—  78.52 —   6.30 —   
Итого28.0 72.0 1025.64 738.46 82.36 59.30 
Потери 2.5%18.46 1.48 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 80.30 57.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.24983%72.0 12.82 9.23 1.03 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.24983%72.0 12.82 9.23 1.03 0.74 
Сводная рецептура, k=1.037312
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 963.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.0 338.96 213.54 351.60 221.51 
2Сахар-песок99.85165.49 165.24 171.66 171.40 
3Мука в/с85.5 159.36 136.26 165.31 141.34 
4Меланж27.0 146.86 39.65 152.34 41.13 
5Марципан (в 202)90.0 65.88 59.30 68.34 61.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  63.64 —   66.01 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 52.17 43.82 54.12 45.46 
8Ядро кешью жареного97.5 24.09 23.49 24.99 24.36 
9Коньяк—  20.81 —   21.58 —   
10Крахмал картофельный80.0 16.16 12.93 16.76 13.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 12.45 9.71 12.91 10.07 
12Эссенция—  1.53 —   1.59 —   
13Агар (E406)85.0 1.25 1.06 1.29 1.10 
14Соль96.5 0.35 0.34 0.36 0.35 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.24 0.26 0.25 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.088—   0.091—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0880.0440.0910.046
Итого1069.53 705.61 1109.43 731.94 
Суммарные пофазные потери 2.5%17.59 
Прочие потери 3.6%26.33 
Общие потери 6.0%43.92 
Выход71.4 963.60 688.02 963.60 688.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №202 Торт "Клюквенный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: