KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №204 Торт "Варпа" (Колос) → №204 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №204 Торт "Варпа" (Колос) №204

№204 Торт "Варпа" (Колос) №204

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся178.20 401.72 114.34 89.43 
Полуфабрикат песочный89.10 200.86 57.17 44.71 
Крем марципановый (в №204)80.19 180.77 51.45 40.24 
Повидло яблочное66.82 150.64 42.88 33.53 
№002 Крошка бисквитная жареная26.73 60.26 17.15 13.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.45 10.04 2.86 2.24 
Итого445.49 1004.29 285.85 223.56 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои песочного и бисквитного полуфабрикатов соединены повидлом. Поверхность покрыта марципановым кремом и украшена колосками из белкового крема. Боковые поверхности отделаны марципановым кремом и крошкой.

Крем марципановый (в №204) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.83 137.14 39.03 30.53 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]15.17 34.21 9.74 7.61 
Спирт4.82 10.86 3.09 2.42 
Итого80.82 182.20 51.86 40.56 
Выход80.19 180.77 51.45 40.24 

Бисквит рецептура для торта "Варпа" (Колос)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.72 170.70 48.59 38.00 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]50.37 113.55 32.32 25.28 
Мука в/с49.64 111.91 31.85 24.91 
Сахар-песок42.88 96.68 27.52 21.52 
Эссенция0.50 1.13 0.32 0.25 
Итого219.12 493.98 140.60 109.96 
Выход178.20 401.72 114.34 89.43 

Полуфабрикат песочный рецептура (в №204)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.57 107.25 30.53 23.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]31.72 71.50 20.35 15.92 
Сахар-песок15.86 35.75 10.18 7.96 
Меланж2.38 5.36 1.53 1.19 
Мука в/с (на подпыл)2.38 5.36 1.53 1.19 
Итого99.91 225.23 64.10 50.14 
Выход89.10 200.86 57.17 44.71 

Масса марципановая в крем торта №204

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.58 55.40 15.77 12.33 
Ядро арахиса подсушенное14.75 33.25 9.46 7.40 
Сахар-песок9.83 22.16 6.31 4.93 
Молоко сухое цельное4.81 10.84 3.09 2.41 
Патока крахмальная3.94 8.88 2.53 1.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.61 8.14 2.32 1.81 
Спирт0.73 1.66 0.47 0.37 
Эссенция0.15 0.33 0.0940.073
Итого62.39 140.66 40.03 31.31 
Выход60.83 137.14 39.03 30.53 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.59 44.16 12.57 9.83 
Сахар-песок11.75 26.50 7.54 5.90 
Мука в/с9.52 21.46 6.11 4.78 
Крахмал картофельный2.35 5.30 1.51 1.18 
Эссенция0.12 0.27 0.0750.059
Итого43.33 97.69 27.80 21.75 
Выход26.73 60.26 17.15 13.41 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.89 6.53 1.86 1.45 
Белок яичный сырой1.45 3.26 0.93 0.73 
Пудра ванильная0.11 0.24 0.0700.054
вода0.0810.18 0.0520.041
Итого4.53 10.22 2.91 2.27 
Выход4.45 10.04 2.86 2.24 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся109.12 245.99 70.01 54.76 
Меланж97.69 220.23 62.68 49.02 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]97.26 219.26 62.41 48.81 
Сахар-песок83.22 187.61 53.40 41.76 
Повидло яблочное66.82 150.64 42.88 33.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.58 55.40 15.77 12.33 
Ядро арахиса подсушенное14.75 33.25 9.46 7.40 
Спирт5.55 12.51 3.56 2.79 
Молоко сухое цельное4.81 10.84 3.09 2.41 
Патока крахмальная3.94 8.88 2.53 1.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.69 8.32 2.37 1.85 
Крахмал картофельный2.35 5.30 1.51 1.18 
Белок яичный сырой1.45 3.26 0.93 0.73 
Эссенция0.77 1.73 0.49 0.38 
Пудра ванильная0.11 0.24 0.0700.054
Итого516.10 1163.47 331.15 259.00 
Выход435.60 982.00 279.50 218.60 

Рецептура на №204 Торт "Варпа" (Колос) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: