Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №204 Торт "Варпа" (Колос) → №204 → Технологическая карта

Технологическая карта №204 Торт "Варпа" (Колос)

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.5784 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит	Полуфабрикат песочный	Крем марципановый (в №204)	Масса марципановая	№002 Крошка бисквитная жареная	№087 Крем белковый (заварной)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	65.9	63.2	—	—	12.6	—	141.7	121.2
Меланж	27.0	100.5	3.2	—	—	26.0	—	129.7	34.95
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	66.9	42.1	20.1	—	—	—	129.1	108.5
Сахар-песок	99.85	56.9	21.1	—	13.1	15.6	3.8	110.5	110.3
Сахарная пудра	99.85	—	—	—	32.6	—	—	32.6	32.6
Зарегистрироваться	96.0	—	—	—	19.6	—	—	19.6	18.8
Спирт	—	—	—	6.4	1.0	—	—	7.4	—
Молоко сухое цельное	95.0	—	—	—	6.4	—	—	6.4	6.1
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	5.2	—	—	5.2	4.1
вода	—	—	—	—	4.8	—	0.11	4.91	—
Зарегистрироваться	85.5	—	3.2	—	—	—	—	3.2	2.7
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	3.1	—	3.1	2.5
Белок яичный сырой	12.0	—	—	—	—	—	1.9	1.9	0.23
Эссенция	—	0.67	—	—	0.19	0.16	—	1.02	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	—	0.14	0.14	0.14
Итого сырья на полуфабрикаты		290.87	132.8	26.5	82.89	57.46	5.95	—	—
Зарегистрироваться	90.0	—	—	80.8	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		290.87	132.8	107.3	82.89	57.46	5.95	—	—
Выход полуфабрикатов		236.6	118.3	106.5	80.8	35.5	5.9	—	—
Зарегистрироваться	66.0	—	—	—	—	—	—	88.7	58.6
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	685.17	500.72
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		231.4	115.7	104.1	—	34.7	5.8	—	—
Выход готовой продукции	81.4								470.6
Влажность	18.6%	22.0 ±2.0%	5.5 ±1.5%	16.5%	10.0%	6.0 ±2.0%	30.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - Масса марципановая
Приготовление - Полуфабрикат песочный
Приготовление - Бисквит
Приготовление - Крем марципановый (в №204)
Приготовление - №204 Торт "Варпа" (Колос)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - Масса марципановая

Приготовление - Полуфабрикат песочный

Приготовление - Бисквит

Приготовление - Крем марципановый (в №204)

Приготовление - №204 Торт "Варпа" (Колос)

Слои песочного и бисквитного полуфабрикатов соединены повидлом. Поверхность покрыта марципановым кремом и украшена колосками из белкового крема. Боковые поверхности отделаны марципановым кремом и крошкой.