KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №204 Торт "Варпа" (Колос) → №204 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №204 Торт "Варпа" (Колос)

Масса 1 кг.

№204
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 770.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 200.00 189.00 154.10 145.62 
3Крем марципановый (в №204)83.5 180.00 150.30 138.69 115.81 
4Повидло яблочное66.0 150.00 99.00 115.58 76.28 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 60.00 56.40 46.23 43.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.6 81.4 1000.00 813.70 770.50 626.96 
Выход18.6 81.4 1000.00 813.70 626.96 
Рецептуры
Крем марципановый (в №204) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 189.22 158.94 26.24 22.04 
3Спирт—  60.05 —   8.33 —   
Итого16.5 83.5 1007.91 841.72 139.79 116.74 
Потери 0.8%6.72 0.93 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 138.69 115.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39923%83.5 4.02 3.36 0.56 0.47 
Упек/уварка -0.01%-0.14 -0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.39923%83.5 4.02 3.36 0.56 0.47 
Бисквит рецептура для торта "Варпа" (Колос)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 308.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 282.67 237.44 87.12 73.18 
3Мука в/с85.5 278.59 238.19 85.86 73.41 
4Сахар-песок99.85240.66 240.30 74.17 74.06 
5Эссенция—  2.82 —   0.87 —   
Итого32.4 67.6 1229.67 830.67 378.98 256.01 
Потери 6.1%50.67 15.62 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 308.20 240.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0498%67.6 37.50 25.33 11.56 7.81 
Упек/уварка 13.39%159.69 49.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0498%78.0 32.48 25.33 10.01 7.81 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №204)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 355.97 299.01 54.85 46.08 
3Сахар-песок99.85177.99 177.72 27.43 27.39 
4Меланж27.0 26.70 7.21 4.11 1.11 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 26.70 22.83 4.11 3.52 
Итого14.1 85.9 1121.32 963.31 172.80 148.45 
Потери 1.9%18.31 2.82 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 154.10 145.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95043%85.9 10.66 9.16 1.64 1.41 
Упек/уварка 9.09%100.97 15.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95043%94.5 9.69 9.16 1.49 1.41 
Масса марципановая в крем торта №204
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро арахиса подсушенное96.0 242.42 232.72 25.51 24.49 
3Сахар-песок99.85161.58 161.34 17.00 16.98 
4Молоко сухое цельное95.0 79.07 75.12 8.32 7.90 
5Патока крахмальная78.0 64.77 50.52 6.81 5.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  12.08 —   1.27 —   
8Эссенция—  2.40 —   0.25 —   
Итого10.0 90.0 1025.65 923.08 107.91 97.12 
Потери 2.5%23.08 2.43 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 105.22 94.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25027%90.0 12.82 11.54 1.35 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25027%90.0 12.82 11.54 1.35 1.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 20.33 20.30 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 16.47 14.08 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 4.07 3.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 74.94 46.78 
Потери 7.1%71.83 3.32 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 46.23 43.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 2.66 1.66 
Упек/уварка 33.6%525.38 24.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.77 1.66 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 2.50 0.30 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.19 0.19 
4вода—  18.29 —   0.14 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 7.84 5.49 
Потери 1.7%12.11 0.093
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 7.70 5.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0670.047
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0670.047
Сводная рецептура, k=1.022703
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 770.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 188.73 161.36 193.01 165.02 
2Меланж27.0 168.96 45.62 172.79 46.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 168.22 141.30 172.04 144.51 
4Сахар-песок99.85143.94 143.72 147.20 146.98 
5Повидло яблочное66.0 115.58 76.28 118.20 78.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8542.51 42.44 43.47 43.41 
7Ядро арахиса подсушенное96.0 25.51 24.49 26.09 25.04 
8Спирт—  9.60 —   9.82 —   
9Молоко сухое цельное95.0 8.32 7.90 8.51 8.08 
10Патока крахмальная78.0 6.81 5.32 6.97 5.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.38 —   6.53 —   
12Крахмал картофельный80.0 4.07 3.25 4.16 3.33 
13Белок яичный сырой12.0 2.50 0.30 2.56 0.31 
14Эссенция—  1.33 —   1.36 —   
15Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.19 0.19 
Итого892.62 652.17 912.89 666.97 
Суммарные пофазные потери 3.9%25.21 
Прочие потери 2.2%14.81 
Общие потери 6.0%40.02 
Выход81.4 770.50 626.96 770.50 626.96 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №204 Торт "Варпа" (Колос) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: