KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №224 Торт "Аромат весны" → №224 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №224 Торт "Аромат весны"

Масса 1 кг.

№224
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 618.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас фруктовый с орехом (в №224)66.4 240.00 159.36 148.46 98.58 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 148.46 111.35 
4№023 Воздушный96.5 100.00 96.50 61.86 59.69 
5Повидло фруктово-ягодное66.0 20.00 13.20 12.37 8.17 
Итого17.3 82.7 1000.00 827.06 618.60 511.62 
Выход17.3 82.7 1000.00 827.06 511.62 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 62.69 52.66 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.61 0.61 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 151.74 113.74 
Потери 2.1%16.09 2.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 148.46 111.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.59 1.19 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.092
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.59 1.19 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 76.52 64.28 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 51.01 50.94 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.86 4.82 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.20 8.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.51 0.49 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.064
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 284.41 238.36 
Потери 1.9%18.31 4.53 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 247.44 233.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.70 2.26 
Упек/уварка 11.31%128.80 31.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.40 2.26 
Припас фруктовый с орехом (в №224) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 172.11 167.81 25.55 24.91 
Итого33.6 66.4 1012.52 672.05 150.32 99.78 
Потери 1.2%8.05 1.20 
Выход33.6 66.4 1000.00 664.00 148.46 98.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59915%66.4 6.07 4.03 0.90 0.60 
Упек/уварка 0.04%0.39 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 0.59915%66.4 6.06 4.03 0.90 0.60 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 37.13 4.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.90 2.67 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 102.71 62.73 
Потери 3.6%25.61 2.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 88.20 60.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.85 1.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.65 1.13 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 22.30 2.68 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.45 0.45 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 82.22 62.51 
Потери 4.5%45.46 2.81 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 61.86 59.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.85 1.41 
Упек/уварка 21.22%275.73 17.06 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.46 1.41 
Сводная рецептура, k=1.015497
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 618.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.18 165.93 168.75 168.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.21 116.93 141.36 118.75 
3Мука в/с85.5 137.74 117.77 139.87 119.59 
4Припас фруктово-ягодный60.0 124.77 74.86 126.70 76.02 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 37.13 4.46 37.70 4.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 25.55 24.91 25.95 25.30 
7Белок яичный сырой12.0 22.30 2.68 22.65 2.72 
8Меланж27.0 17.86 4.82 18.13 4.90 
9Повидло фруктово-ягодное66.0 12.37 8.17 12.56 8.29 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.90 2.67 10.05 2.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.05 1.05 1.07 1.07 
12Эссенция—  0.51 —   0.52 —   
13Соль96.5 0.51 0.49 0.52 0.50 
14Коньяк или вино десертное—  0.24 —   0.25 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.13 0.0640.13 0.065
Итого695.58 524.80 706.36 532.94 
Суммарные пофазные потери 2.5%13.18 
Прочие потери 1.5%8.13 
Общие потери 4.0%21.32 
Выход82.7 618.60 511.62 618.60 511.62 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №224 Торт "Аромат весны" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: