KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №224 Торт "Аромат весны" → №224 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №224 Торт "Аромат весны"

Масса 1 кг.

№224
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 409.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас фруктовый с орехом (в №224)66.4 240.00 159.36 98.38 65.32 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 98.38 73.78 
4№023 Воздушный96.5 100.00 96.50 40.99 39.56 
5Повидло фруктово-ягодное66.0 20.00 13.20 8.20 5.41 
Итого17.3 82.7 1000.00 827.06 409.90 339.01 
Выход17.3 82.7 1000.00 827.06 339.01 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 41.54 34.89 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.40 0.40 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 100.55 75.36 
Потери 2.1%16.09 1.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 98.38 73.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.06 0.79 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.06 0.79 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 50.70 42.59 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 33.80 33.75 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.83 3.19 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.76 5.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.34 0.33 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.085—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0850.043
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 188.46 157.94 
Потери 1.9%18.31 3.00 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 163.96 154.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.79 1.50 
Упек/уварка 11.31%128.80 21.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.59 1.50 
Припас фруктовый с орехом (в №224) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 172.11 167.81 16.93 16.51 
Итого33.6 66.4 1012.52 672.05 99.61 66.11 
Потери 1.2%8.05 0.79 
Выход33.6 66.4 1000.00 664.00 98.38 65.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59915%66.4 6.07 4.03 0.60 0.40 
Упек/уварка 0.04%0.39 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.59915%66.4 6.06 4.03 0.60 0.40 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 24.60 2.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.56 1.77 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 68.06 41.57 
Потери 3.6%25.61 1.50 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 58.45 40.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.23 0.75 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.09 0.75 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 14.78 1.77 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.30 0.30 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 54.48 41.42 
Потери 4.5%45.46 1.86 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 40.99 39.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.23 0.93 
Упек/уварка 21.22%275.73 11.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.97 0.93 
Сводная рецептура, k=1.015497
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 409.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85110.11 109.95 111.82 111.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.24 77.48 93.67 78.68 
3Мука в/с85.5 91.27 78.04 92.68 79.25 
4Припас фруктово-ягодный60.0 82.68 49.61 83.96 50.37 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.60 2.95 24.98 3.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 16.93 16.51 17.19 16.76 
7Белок яичный сырой12.0 14.78 1.77 15.01 1.80 
8Меланж27.0 11.83 3.19 12.01 3.24 
9Повидло фруктово-ягодное66.0 8.20 5.41 8.33 5.49 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.56 1.77 6.66 1.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.70 0.70 0.71 0.71 
12Эссенция—  0.34 —   0.34 —   
13Соль96.5 0.34 0.33 0.34 0.33 
14Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.085—   0.087—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0850.0430.0870.043
Итого460.91 347.75 468.05 353.14 
Суммарные пофазные потери 2.5%8.74 
Прочие потери 1.5%5.39 
Общие потери 4.0%14.13 
Выход82.7 409.90 339.01 409.90 339.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №224 Торт "Аромат весны" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: