Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №242 Торт "Мокка" → №242 → Технологическая карта

Технологическая карта №242 Торт "Мокка"

Масса 0,3 и 0,5 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.2472 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Начинка жировая кофейная (в №242)	№044 Вафли листовые	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	79.5	—	79.5	79.4
Жир кондитерский	99.7	68.8	—	68.8	68.6
Мука в/с	85.5	—	53.9	53.9	46.1
Масло кокосовое	100.0	13.4	—	13.4	13.4
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	10.1	—	10.1	9.6
Зарегистрироваться	95.0	9.1	—	9.1	8.7
Меланж	27.0	—	8.1	8.1	2.2
Кофе натуральный жареный	96.0	4.7	—	4.7	4.5
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	0.61	—	0.61	0.51
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	0.27	0.27	0.13
Зарегистрироваться	96.5	—	0.27	0.27	0.26
Концентраты фосфатидные	98.5	—	0.24	0.24	0.23
Ванилин	—	0.04	—	0.04	—
Орех мускатный	100.0	0.04	—	0.04	0.04
Итого сырья на полуфабрикаты		186.29	62.78	—	—
Выход полуфабрикатов		205.5	44.1	—	—
Зарегистрироваться	95.0	—	—	1.3	1.2
Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)	97.5	—	—	1.3	1.2
Итого сырья		—	—	251.67	236.07
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		201.5	43.3	—	—
Выход готовой продукции	98.8				244.2
Влажность	1.2%	0.9%	2.5 +2.0% -1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №044 Вафли листовые
Приготовление - Начинка жировая кофейная (в №242)
Приготовление - №242 Торт "Мокка"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.