KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №242 Торт "Мокка" → №242 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №242 Торт "Мокка"

Масса 0,3 и 0,5 кг.

№242
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№044 Вафли листовые97.5 175.00 170.62 25.94 25.29 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.74 0.70 
4Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 5.00 4.88 0.74 0.72 
Итого1.2 98.8 1000.00 987.92 148.20 146.41 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.92 146.41 
Рецептуры
Начинка жировая кофейная (в №242) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 334.88 333.88 40.45 40.33 
3Масло кокосовое100.0 65.00 65.00 7.85 7.85 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.25 46.79 5.95 5.65 
5Молоко сухое цельное95.0 44.32 42.10 5.35 5.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.95 2.48 0.36 0.30 
8Ванилин—  0.20 —   0.024—   
9Орех мускатный100.0 0.18 0.18 0.0220.022
10Крошка этого же изделия98.8 98.49 97.30 11.90 11.75 
Итого0.9 99.1 1005.00 995.97 121.39 120.30 
Потери 0.5%4.97 0.60 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 120.78 119.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24941%99.1 2.51 2.48 0.30 0.30 
Упек/уварка -0.0%-0.013-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.24941%99.1 2.51 2.48 0.30 0.30 
№044 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 4.75 1.28 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.11 3.06 0.16 0.079
4Соль96.5 6.11 5.90 0.16 0.15 
5Концентраты фосфатидные98.5 5.37 5.29 0.14 0.14 
Итого22.1 77.9 1422.13 1107.95 36.88 28.73 
Потери 12.0%132.95 3.45 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 25.94 25.29 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99983%77.9 85.33 66.48 2.21 1.72 
Упек/уварка 20.09%268.62 6.97 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99983%97.5 68.18 66.48 1.77 1.72 
Сводная рецептура, k=1.020015
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 148.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8546.75 46.68 50.71 50.64 51.73 51.65 
2Жир кондитерский99.7 40.45 40.33 43.87 43.74 44.75 44.62 
3Мука в/с85.5 31.68 27.08 34.36 29.38 35.05 29.97 
4Масло кокосовое100.0 7.85 7.85 8.52 8.52 8.69 8.69 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.69 6.36 7.26 6.89 7.40 7.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.35 5.09 5.81 5.52 5.92 5.63 
7Меланж27.0 4.75 1.28 5.15 1.39 5.26 1.42 
8Кофе натуральный жареный96.0 2.74 2.63 2.97 2.85 3.03 2.91 
9Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 0.74 0.72 0.80 0.78 0.82 0.80 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.36 0.30 0.39 0.32 0.39 0.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.16 0.0790.17 0.0860.18 0.088
12Соль96.5 0.16 0.15 0.17 0.17 0.18 0.17 
13Концентраты фосфатидные98.5 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 
14Ванилин—  0.024—   0.026—   0.027—   
15Орех мускатный100.0 0.0220.0220.0240.0240.0240.024
16Крошка этого же изделия98.8 11.90 11.75 —   —   —   —   
Итого159.75 150.46 160.38 150.46 163.59 153.47 
Суммарные пофазные потери 2.7%4.05 
Прочие потери 2.0%3.01 
Общие потери 4.6%7.06 
Выход98.8 148.20 146.41 148.20 146.41 148.20 146.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №242 Торт "Мокка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: