KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №242 Торт "Мокка" → №242 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №242 Торт "Мокка"

Масса 0,3 и 0,5 кг.

№242
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 616.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№044 Вафли листовые97.5 175.00 170.62 107.90 105.21 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 3.08 2.93 
4Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 5.00 4.88 3.08 3.01 
Итого1.2 98.8 1000.00 987.92 616.60 609.15 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.92 609.15 
Рецептуры
Начинка жировая кофейная (в №242) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 334.88 333.88 168.29 167.78 
3Масло кокосовое100.0 65.00 65.00 32.66 32.66 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.25 46.79 24.75 23.51 
5Молоко сухое цельное95.0 44.32 42.10 22.27 21.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.95 2.48 1.48 1.25 
8Ванилин—  0.20 —   0.10 —   
9Орех мускатный100.0 0.18 0.18 0.0900.090
10Крошка этого же изделия98.8 98.49 97.30 49.49 48.90 
Итого0.9 99.1 1005.00 995.97 505.04 500.50 
Потери 0.5%4.97 2.50 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 502.53 498.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24941%99.1 2.51 2.48 1.26 1.25 
Упек/уварка -0.0%-0.013-0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.24941%99.1 2.51 2.48 1.26 1.25 
№044 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 19.77 5.34 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.11 3.06 0.66 0.33 
4Соль96.5 6.11 5.90 0.66 0.64 
5Концентраты фосфатидные98.5 5.37 5.29 0.58 0.57 
Итого22.1 77.9 1422.13 1107.95 153.45 119.55 
Потери 12.0%132.95 14.35 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 107.90 105.21 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99983%77.9 85.33 66.48 9.21 7.17 
Упек/уварка 20.09%268.62 28.99 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99983%97.5 68.18 66.48 7.36 7.17 
Сводная рецептура, k=1.020015
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 616.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.52 194.23 211.00 210.68 215.22 214.90 
2Жир кондитерский99.7 168.29 167.78 182.55 182.00 186.20 185.64 
3Мука в/с85.5 131.79 112.68 142.95 122.23 145.82 124.67 
4Масло кокосовое100.0 32.66 32.66 35.43 35.43 36.14 36.14 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 27.83 26.44 30.19 28.68 30.80 29.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 22.27 21.16 24.16 22.95 24.64 23.41 
7Меланж27.0 19.77 5.34 21.44 5.79 21.87 5.91 
8Кофе натуральный жареный96.0 11.38 10.93 12.35 11.85 12.59 12.09 
9Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 3.08 3.01 3.34 3.26 3.41 3.33 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.48 1.25 1.61 1.35 1.64 1.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.66 0.33 0.72 0.36 0.73 0.36 
12Соль96.5 0.66 0.64 0.72 0.69 0.73 0.70 
13Концентраты фосфатидные98.5 0.58 0.57 0.63 0.62 0.64 0.63 
14Ванилин—  0.10 —   0.11 —   0.11 —   
15Орех мускатный100.0 0.0900.0900.10 0.10 0.10 0.10 
16Крошка этого же изделия98.8 49.49 48.90 —   —   —   —   
Итого664.66 625.99 667.29 625.99 680.65 638.52 
Суммарные пофазные потери 2.7%16.84 
Прочие потери 2.0%12.53 
Общие потери 4.6%29.37 
Выход98.8 616.60 609.15 616.60 609.15 616.60 609.15 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №242 Торт "Мокка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: