KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №245 Торт "Пчелка" → №245 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №245 Торт "Пчелка"

Масса 0,5 кг.

№245
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 506.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№044 Вафли листовые97.5 175.00 170.62 88.62 86.40 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 2.53 2.41 
4Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 5.00 4.88 2.53 2.47 
Итого5.2 94.8 1000.00 947.98 506.40 480.06 
Выход5.2 94.8 1000.00 947.98 480.06 
Рецептуры
Начинка медовая (в №245) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85181.16 180.89 74.77 74.66 
3Молоко сухое обезжиренное95.0 171.11 162.55 70.62 67.09 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 125.81 105.68 51.92 43.62 
5Мед натуральный78.0 110.71 86.35 45.69 35.64 
6Крошка этого же изделия
Итого5.9 94.1 1006.48 946.73 415.39 390.73 
Потери 0.5%4.73 1.95 
Выход5.8 94.2 1000.00 942.00 412.72 388.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24999%94.1 2.52 2.37 1.04 0.98 
Упек/уварка 0.14%1.45 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24999%94.2 2.51 2.37 1.04 0.98 
№044 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 16.24 4.38 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.11 3.06 0.54 0.27 
4Соль96.5 6.11 5.90 0.54 0.52 
5Концентраты фосфатидные98.5 5.37 5.29 0.48 0.47 
Итого22.1 77.9 1422.13 1107.95 126.03 98.19 
Потери 12.0%132.95 11.78 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 88.62 86.40 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99983%77.9 85.33 66.48 7.56 5.89 
Упек/уварка 20.09%268.62 23.81 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99983%97.5 68.18 66.48 6.04 5.89 
Сводная рецептура, k=1.012691
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 506.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 128.77 128.39 140.54 140.12 142.32 141.90 
2Мука в/с85.5 108.24 92.54 118.13 101.00 119.63 102.28 
3Сахарная пудра99.8574.77 74.66 81.60 81.48 82.64 82.51 
4Молоко сухое обезжиренное95.0 70.62 67.09 77.07 73.22 78.05 74.15 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.92 43.62 56.67 47.60 57.39 48.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 45.69 35.64 49.87 38.90 50.50 39.39 
7Меланж27.0 16.24 4.38 17.72 4.78 17.94 4.84 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.53 2.41 2.76 2.63 2.80 2.66 
9Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 2.53 2.47 2.76 2.69 2.80 2.73 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.54 0.27 0.59 0.30 0.60 0.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.54 0.52 0.59 0.57 0.60 0.58 
12Концентраты фосфатидные98.5 0.48 0.47 0.52 0.51 0.53 0.52 
13Крошка этого же изделия94.8 43.62 41.35 —   —   —   —   
Итого546.48 493.79 548.82 493.79 555.79 500.06 
Суммарные пофазные потери 2.8%13.74 
Прочие потери 1.3%6.27 
Общие потери 4.0%20.00 
Выход94.8 506.40 480.06 506.40 480.06 506.40 480.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №245 Торт "Пчелка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: