_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№246 Торт "Аушра"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №246 Торт "Аушра".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- мука в/с
- какао-порошок
- меланж
- Зарегистрироваться
- шоколад "Узорчатый"
- молоко сухое цельное
- эссенция ромовая
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
- концентраты фосфатидные
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка жировая шоколадная (в №246, 254)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №246 Торт "Аушра" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №044 Вафли листовые 97,5 180,00 175,50 180,00 175,50 Шоколад "Узорчатый" 99,4 30,00 29,82 30,00 29,82 Итого 98,7 1000,00 987,42 1000,00 987,42 Выход 98,7 1000,00 987,42 1000,00 987,42 Начинка жировая шоколадная (в №246, 254) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 790 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 418,19 416,94 330,37 329,38 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 63,20 60,04 49,93 47,43 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 38,89 38,54 30,72 30,45 Молоко сухое цельное 95,0 24,31 23,09 19,20 18,24 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,020 0,020 0,016 0,016 Итого 99,05 1004,53 994,96 793,58 786,02 Потери 0.5% 4,96 3,92 Выход 99,0 1000,00 990,00 790,00 782,10 №044 Вафли листовые Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 180 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 183,20 49,46 32,98 8,90 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,11 3,06 1,10 0,55 Соль 96,5 6,11 5,90 1,10 1,06 Концентраты фосфатидные 98,5 5,37 5,29 0,97 0,95 Итого 77,9 1422,13 1107,95 255,98 199,43 Потери 12.0% 132,95 23,93 Выход 97,5 1000,00 975,00 180,00 175,50 Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
Сводная рецептура, k=1.019461 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 330,37 329,38 336,80 335,79 Мука в/с 85,5 219,84 187,96 224,12 191,62 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,93 47,43 50,90 48,35 Меланж 27,0 32,98 8,90 33,62 9,08 Зарегистрироваться Шоколад "Узорчатый" 99,4 30,00 29,82 30,58 30,40 Молоко сухое цельное 95,0 19,20 18,24 19,58 18,60 Эссенция ромовая 2,29 2,34 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,10 0,55 1,12 0,56 Зарегистрироваться Концентраты фосфатидные 98,5 0,97 0,95 0,99 0,97 Пудра ванильная 99,85 0,016 0,016 0,016 0,016 Выход 98,7 1000,00 987,42 1000,00 987,42 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка жировая шоколадная (в №246, 254) Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.0 №044 Вафли листовые Влажность, % 2.5 +2.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 42.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 36 43 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.5 Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 53 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.7 Полисахариды, г 15.1 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 11.5 1 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 6.8 68 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.7 3 1000 Магний, мг 29.8 7 400 Натрий, мг 81.6 Фосфор, мг 75.2 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.8 16 11 Холестерин, мг 20.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 35.9