KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №246 Торт "Аушра" → №246 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №246 Торт "Аушра"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 365.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85134.68 134.48 
Жир кондитерский99.7 123.23 122.87 
Мука в/с85.5 82.01 70.11 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.62 17.69 
Меланж27.0 12.30 3.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 11.46 11.36 
Шоколад "Узорчатый"99.4 11.19 11.12 
Молоко сухое цельное95.0 7.16 6.81 
Эссенция ромовая—  0.85 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.41 0.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.41 0.40 
Концентраты фосфатидные98.5 0.36 0.36 
Пудра ванильная99.850.0060.006
Итого378.72 
Выход в готовом изделии98.7 365.90 361.30 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %137.825-30 минимум
масло какао, %2.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.210-16 максимум
молочный жир, %1.715 максимум
общий жир, %13125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.8
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №246 Торт "Аушра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: