KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №251 Торт "Шоколадно-пралиновый" → №251 → Технологическая карта

Технологическая карта №251 Торт "Шоколадно-пралиновый"

Масса 0,4 и 0,8 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3847 кг
готовой продукции, г
Начинка пралиновая (в №250, 251)
№042 Вафли листовые
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 187.9 —  187.9 186.0 
Мука в/с85.5 —  76.7 76.7 65.6 
Молоко сухое цельное95.0 37.6 —  37.6 35.7 
Жир кондитерский99.7 28.2 —  28.2 28.1 
Желток яичный сырой46.0 —  7.7 7.7 3.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 —  0.380.380.19
Соль96.5 —  0.380.380.37
Итого сырья на полуфабрикаты253.7 85.16—  —  
Выход полуфабрикатов251.6 62.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  78.6 77.9 
Итого сырья—  —  417.46397.36
Выход полуфабрикатов в готовой продукции246.2 61.6 —  —  
Выход готовой продукции98.5 378.8 
Влажность1.5%1.5%2.5 +2.0% -1.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №042 Вафли листовые
  3. Приготовление - Начинка пралиновая (в №250, 251)
  4. Приготовление - №251 Торт "Шоколадно-пралиновый"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №042 Вафли листовые

  3. Приготовление - Начинка пралиновая (в №250, 251)

  4. Приготовление - №251 Торт "Шоколадно-пралиновый"

    5. Вафельные листы прослоены пралиновой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и украшена рисунком из шоколадной глазури и пралиновой начинки.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №251 Торт "Шоколадно-пралиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: